挂糊、上浆

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1130页（675字）

在经过刀工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，使原料在加热时，特别是用沸油炸或溜时，不直接受到高热，以减少营养成分的损失，使菜形不破碎，做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

因为它就象替原料穿上一层衣服一样，所以又称着衣。在饮食业中，挂糊和上浆往往相互混称，不加区别。实际上两者是不同的。挂糊是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊，再把原料放在糊内拖过；上浆则只把淀粉、蛋清及一些调味品(如酒、盐等)直接加在原料上一起调拌；挂糊的糊浆较厚，一般多用于炸、溜、煎贴等烹调方法；上浆的浆较薄，一般多用于滑溜、炒等烹调方法。

挂糊、上浆的适用范围广泛，在炸、溜、爆炒等烹调方法中，大部分原料要用这种方法处理过。此外，煎、贴、蒸、扣等烹调方法中的部分原料，有时也要进行挂糊、上浆。

糊和浆都是用淀粉(或面粉、米粉、面包粉等)和鸡蛋(蛋白、蛋黄或全蛋)或水，加上盐、味精或糖等调制成。糊的浓度较稠厚，浆则较稀，可根据不同要求使用，如体积较大而厚的原料，其烹制时间较长，而口味要求香、脆、酥、松的，采用挂糊；反之如体积小而软嫩的原料，其烹制时间短，口味要求嫩、滑、柔软的，则可用浆。水糊粉(用淀粉和清水调制)，多用于炸溜；蛋清糊(用蛋清、淀粉、酌加盐调制)，多用于溜炒，如溜鱼片、炒虾仁等；蛋黄糊(用鸡蛋和淀粉或面粉调制)，多用于炸溜，使色泽金黄，如炸溜咕噜肉；拍粉拖蛋糊，要将原料先拍上面粉，再在蛋糊中拖过后下锅，如锅贴鱼、锅贴豆腐；蛋糊滚面包屑，是先在蛋糊中拖过，再在面包屑上滚一滚，炸成菜肴，如炸猪排。