走红
书籍:市场大辞典下册
更新时间:2018-11-16 03:39:54
出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1130页(354字)
又称“红锅”。
将原料投入各种有色调味汁中加热,使原料上色,以增加色泽美的烹调方法。这种方法适用于制作烧、焖、蒸、煨等类菜肴的韧性原料,如鸡、鸭、肉、蛋等。
象“红松鸡”、“京葱扒鸡”、“走油肉”、“走油蹄膀”、“虎皮蛋”等菜肴的主料,一般都需经过走红。走红的方法有两种。
一种是把经过焯水或走油的原料,放入锅中,加入酱油、麻油、黄酒、糖和水等,用小火加热至原料色泽红润,即以水为介质的走红方法。另一种以油为介质的走红方法,是在原料表面涂上本身有色或加热后可生成颜色的调料,如甜面酱、酱油、饴糖、糖水、蜂蜜、酒酿露等,经过煎或炸而上色。
走红应掌握的关键是:(1)必须使用小火;(2)用水走红时,锅中一般应放一个篾丝篮垫底,原料放在篾丝篮上,以防止原料粘连锅底烧焦。