和面

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1135页（601字）

运用抄拌、调合、揽和等手法，加水(掺水)将面粉调和成面团的过程。

是整个面点制作中的最初一道工序，直接影响成品品质和面食制作工艺是否顺利进行。和面的质量标准：第一是匀、透、不夹粉粒，第二是符合面团性质要求，第三是和得干净，和完以后，手不沾面，面不沾缸(盆、案)。和面的方法主要有：(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)中，中间掏一坑塘，放足第一次水量(占总水量的70～80%)，双手伸入缸中，从外向内，由下向上反复抄拌。

抄拌时，用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，促使水、粉结合，成为雪花片状(有的称穗形片)；这时可加第二次水(占总水量的20～30%)，继续双手抄拌，成为结块的状态(有的地区称葡萄面)；然后把剩下的水，洒在上面，搓揉成为面团，达到“三光”：缸光、面光、手光，这种和面手法，适用于大量的冷水面团和发酵面团。(2)调合法：面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形(大圆坑塘形)，将水倒入中间，双手五指张开，从外向内，进行调合，面成雪片后，再掺适量的水，合在一起，揉成面团。

这也是一种大量的冷水面、水油面调和法。(3)搅合法。

在盆内和面，中间掏坑，也可不掏，左手浇水，右手拿面杖揽合，边浇边搅，揽匀成团。一般用于烫面和蛋糊面。注意的要点：第一，和烫面时，开水浇到浇匀，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。第二，和蛋糊面时，必须顺着一个方向揽匀。

(4)机械和面。