揉面

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1135页（552字）

运用捣、揉、揣、摔、擦等手法，使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软的过程，是调制面团的关键。

(1)捣。在和面后，放在缸盆内，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压，力量越大越好。

当面被捣压而挤向缸的周围时，把它叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直把面团捣透上劲。

(2)揉。

双手掌跟压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开；从外逐步推卷回来成团，翻上接“口”，再向外推动摊开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊、摊开、卷叠，再摊开、再卷叠，直到揉匀揉透，面团光滑为止。(3)揣。

双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。

(4)摔。分为两种手法，一是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，摔和“扎”结合进行，使面团更加滋润。另一种稀软面团(如春卷面)的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔，摔匀为止。

(5)擦。主要用于油酥面团和部分米粉面团。在案上把油与面和好后，用手掌跟，把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推擦，擦匀擦透。能使油和面结合均匀，增强面团的粘着性，制成成品后，能减少松散状态。