西餐宴会服务规程

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1138页（627字）

餐厅接待西菜宴会的服务规则和程序。

国际上流行的西菜服务有法国式、美国式和俄国式等。我国西菜服务的程式一般为：(1)了解宴会情况，预定菜单。根据宴会的对象、人数和就餐时间，做好准备工作。(2)布置格局，铺饰餐台。

西餐台可以拼接，根据宴会人数和餐厅地形，餐台的大小长短和台形可任意安排，20人左右可用腰圆台或一字形、丁(T)字形的长台，20人以上可用“”“”“”台形等，主宾位安排在台形的中间，定位后铺好台布，然后摆好忌司盆、口布，放上各种就餐刀、叉、匙、酒杯、调味品、牙签盅、烟缸和花瓶。(3)迎宾入座。

宾客到时，热情招呼，帮助挂好衣帽，引入座位(妇女座位要面向餐厅，不要面对墙)。(4)席间服务。

上菜时，服务员左手托盘送入餐厅，从主宾位右边者开始按逆时针方向依次服务(斟酒、派菜)。上菜方法有飞盆、派菜、混成式几种。飞盆，是分好的盆菜，分送到每位客人面前；派菜，是按客人要求和人数，由服务员分派到每人盆内；混合式，是将大盆菜送到餐台中间由客人自取。基本原则是：以左边上菜，右边上饮料和撤盘，优先照顾女士、老人和儿童。

上菜程序一般是：第1道面包白脱，第2道冷盘(又称果盘)，第3道汤，第4道鱼，第5道副菜(小盆菜)，第6道主菜(大盆菜)，第7道点心，第8道干酪(又称忌司)，第9道水果，第10道咖啡。(5)结帐收款，取递衣帽，拉椅送客，收拾餐台。

西菜便餐服务，使用小方台，服务程式较为简单，与宴会基本相同。