上菜

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1140页（346字）

又称走菜。

将烹制成熟的菜肴送上席供食用。有两种方式：一步上菜法和两步上菜法。

一步上菜法是将从厨房端来的菜点直接摆到餐桌上并定位；两步上菜法是将端来的菜点先放到工作台或餐桌的边缘，再用双手送上餐桌定位。一步上菜法多用于散座和单桌酒席，两步上菜法是在客多、菜多、餐桌多时才使用。

一般酒席的上菜顺序是：冷盘——咸汤——热菜——点心和面食——甜食水——果。水果上桌后，就标志着整个上菜程序全部结束。

中餐宴会的上菜顺序概括为“八先八后”，即先冷菜后热菜，先咸味菜后甜味菜，先厚味菜后清淡菜，先风味菜后一般菜，先炒菜后汤菜，先荤菜后素菜，先咽酒菜后下饭菜，先菜肴后点心水果。上菜的时机与速度则根据进餐情况来掌握，一般要等头一道菜吃得差不多了，再上第二道。