家畜肉结构

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1112页（732字）

作为肉用的家畜经屠宰、开膛、去内脏、洗涤后的畜体中肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织、血液之间的比例。

它取决于家畜的种类、品种、年龄、性别、部位及饲养情况。其中肌肉组织是肉的主要构成部分。

在各种家畜的肉体中，肌肉组织约占50～60%。

肌肉组织中富含人体所必需的足价蛋白质，是最有食用价值的部分，同时也是决定肉的质量的最重要的因素。肌肉组织主要由横纹肌组成。构成横纹肌的最小单位为细胞核的肌纤维，肌纤维中包括有蛋白质等营养素和各种酶。

许多肌纤维由结缔组织包围、联结而组成肌肉组织，中间贯穿血管、神经、淋巴等。脂肪组织是决定肉的品质的第二个因素，也决定肉的食用价值。

脂肪组织一般沉积在皮下、肾脏周围及腹腔内肠膜的表面，一部分与蛋白质相结合存在于肌肉中。

脂肪组织由脂肪细胞构成。脂肪细胞的外围是由网状纤维所组成的脂肪细胞膜，膜的内面有一层凝胶状的原生质，原生质中有一个细胞核，中间则为脂肪滴。细胞与细胞之间有网状结缔组织相联，形成脂肪组织。

须破坏结缔组织。结缔组织在有机体中执行着机械的职能，由它连接着有机体各部，建立起软的和硬的支架。

在整个有机体内都有结缔组织分布，如腱、筋膜、血管，淋巴等。结缔组织有连接和保护机体组织的作用。

但营养价值小且不易消化。骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。

它可分硬骨与软骨两种，牲畜体的骨骼组织以硬骨为主。骨骼中含有一定数量的钙、钠、磷、镁等矿物质。血液是维持动物肌体新陈代谢的主要物质，其中含有丰富的营养素，还含有许多人体所必需的各种矿物质，如镁、铁等。一般牲畜血液平均占牲畜体重的1／2。在血液中含有11～16%干物质，含有蛋白质和大量的水分，还有维生素、酶等。