腌肉制品

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1112页（329字）

肉制品的一种。

主要利用食盐使鲜肉中的水分析出，食盐则渗入鲜肉组织中，使肉局部脱水而起防腐作用。我国的腌肉的方法有：(1)干腌法。

用粗盐和硝来腌制肉类。优点是方法简便，容易保藏，蛋白质损失较少。

缺点是咸度有时不均匀，色泽不好，肉质较硬。我国的火腿和一般的咸肉多用干腌法。

(2)湿腌法。即将盐、硝混合物和辅料配制成盐溶液，将肉浸渍在溶液中腌制。

优点是咸度均匀，色泽鲜艳，肉质柔软。缺点是肉中的蛋白质损失较多，耐贮性较干腌法稍差。广东腊肉多用此法。(3)混合腌法。

是上述两种腌法的综合。一般先用干腌法腌制，约经3天后，再浸入盐硝溶液中。

优点是制品色泽鲜艳，咸度均匀，蛋白质损失不多，如熏腿和西式咸肉均采用这种方法。