天然酱油

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1114页（336字）

酱油的一种。

俗称红酱油。用豆饼、麸皮、食盐等原料加上水，经蒸制、制曲、制酱坯、滤汁液诸过程，利用微生物自然发酵酿造而成。

根据所用的酱坯及加盐水数量分为4个等级。

这种用发酵法生产的酱油味厚鲜美，风味独特，各地均有生产。广东的“生抽王”，湖南湘潭的“晒制原汁”和“鲜汁”(龙牌酱油)，福建的琯头酱油和江苏扬州的虾子酱油等都比较闻名。天然酱油是用一种古老的方法酿造的，生产周期长，原料损耗大，出品率低，而且菌种不纯，容易产生有毒物质。

因此，除少数特色品种外，现在市场上供应的酱油，大多是采用低盐固态发酵法生产的。这种酱油的风味较自然发酵的差，但比化学酱油好，而且发酵周期短，并采用很纯的“3．951”黄曲霉菌株，不会有毒素产生。