回民菜

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1118页（317字）

按照回族宗教信仰和风俗习惯烹制的菜肴。

是有名的少数民族菜之一。我国的大、中城市均设有回民菜馆。

回民菜馆又有南北之分，选料除鸡、鸭外，北方的以羊肉为主，南方的以牛肉为主。回民的饮食习惯忌外荤(即不吃猪肉)，忌血生，即在宰杀家禽时要放尽余血，否则不食。

野禽大部分为枪弹所击毙，血污未出，因此，在回民菜中亦忌用野鸭、山鸡以及熊掌等原料。水产品中忌用无鳞或无鳃的鱼、带壳的软体动物及蟹等。

羊肉中选用绵羊，不用山羊，因山羊带皮，与猪肉相似。回民菜对羊肉的烹制很有研究，能制成“全羊席”。

烹调方法与京菜相似，以溜、爆见长，口味清鲜脆嫩。着名的菜肴有涮羊肉、酱爆肉丁、水爆肚仁、炸羊尾、滑溜里脊等。