菜肴围边

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1128页（470字）

将经过雕刻或加工处理的食品围放于菜肴四周，用以点缀美化。

特色菜肴装盆(盘)的技艺之一是吸取西菜冷盘装盆的特色，始用于粤菜，后扩展到各菜系，分圆盘、长盘两种，圆盘围边可排列成等距、对称、多角形等几何图案。长盘围边可按几何图案排列，亦可侧重于两端排列。

常用的围边形式有：(1)绿叶菜围边。将绿叶蔬菜煸炒后围于热炒菜或大菜中，明暗互衬，色彩和谐，荤素合一，相辅相成。

(2)主副料互围。菜肴的主料和副料在装盆时相互围边。

如荷花鸡腿、菊花白露鸡等。(3)大刀花围边。

将脆性原料雕刻成各种平面的图案围放。(4)食品雕刻围边。将脆性原料雕刻成各种立体的花卉、动物等形状围放点缀，一般不作食用；(5)裱花围边。将鲜奶油或土豆泥等用裱花制成图案围边。

(6)水果围边。选用糖水桔子、菠萝、龙眼红樱桃等围放盆边，色彩鲜艳、自然、实用。

(7)食品造型围边。将食品搭配造型，如兰花蟹斗、佛手蛋卷等，又如将银耳、茉苔制成桃花，围于“桃园三结义”菜中，鸽蛋制成小鸟，围于“百鸟归巢”菜中等，起到美化菜肴，提示菜名的作用。