蜂蜜

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第146页（1698字）

蜂蜜由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成。一般情况下，在蜂蜜中果糖含量为36%，葡萄糖为34%，蔗糖含量低于3%，此外尚含有糊精、蛋白质(0．3%)、氨基酸、多种有机酸(乳酸、苹果酸)维生素(维生素B₂、维生素B₆等)和多种矿物质(主要是钙、磷、铁)，蜂蜜还含有许多酶类，水分含量为14%～20%。

蜜蜂从植物花的蜜腺中采集而酿成的蜜称为自然蜜，这类蜜都有其蜜源植物特有的气味和花粉粒。从蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁采集而酿成的蜜称为甘露蜜，又叫蚜虫蜜，它没有蜜源植物的特殊气味和花粉粒。

(一)蜂蜜的质量标准(GH 012－1982)

1．等级规格

根据蜜源花种和色、香味以及浓度，分为三等四级。性状特征见表1－2－50。

表1－2－50 我国蜂蜜的等级标准

蜂蜜的级别标准分四级。各级别波美度(20℃，)最低指标如下：一级为42，二级为41，三级为40，四级为39。

2．理化指标

蜂蜜的理化指标见表1－2－51。

表1－2－51 蜂蜜的理化指标

表中酶值是指在40℃的温度下，1g蜂蜜所含的淀粉酶于1h内可转化的1%淀粉溶液的毫升数。酶值越高，说明酶的活性越大，这是蜂蜜的成熟情况、营养价值及保存时间的主要标志。蜂蜜成熟好，淀粉酶值高；贮藏时间过长，淀粉酶值将降低。

酸度值是指中和100g蜂蜜时所消耗的1mol／LNaOH毫升数。新鲜蜂蜜的酸度值不应超过4，如蜂蜜发酵，则酸度会增大。

3．蜂蜜卫生标准

以中华蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然加工蜂蜜，其卫生标准请参见GB14963－1994《蜂蜜卫生标准》，卫生要求见表1－2－52。

表1－2－52 蜂蜜卫生标准(GB 14963－1994)

(二)蜂蜜的生理功能

蜂蜜含有大量的碳水化合物，其中含量较多的单糖可作为直接的能量来源。它还含有人体所需维生素、微量元素、游离氨基酸及各种酶系，同时因其高稠度、吸湿性、酸性和特有的色香味等特性，使之成为一种常见的功能性食品配料。

蜂蜜具有一定的增强机体免疫功能，有保护心血管系统功效。蜂蜜能使正常人和糖尿病患者的血糖降低，但也有使血糖升高的报道。天然蜂蜜具有一定抗菌作用，可促进组织再生，具有调节神经系统功能，改善病人睡眠。蜂蜜有缓泻作用，临床研究证明其对胃肠功能有调节作用，对胃酸分泌过多或过少，有使其分泌正常化作用。此外，蜂蜜对结肠炎、习惯性便秘、老人和孕妇便秘、儿童性痢疾等均有良好功效。

(三)蜂蜜在焙烤食品中的应用

蜂蜜营养丰富，历来被人们视为较高级的滋养品，它作为功能性食品配料可提高焙烤食品的营养价值。蜂蜜中含有较多的果糖，不仅能增加制品风味，还能改善焙烤食品的颜色与光泽。蜂蜜因具有蜜源植物特有的香味，可使焙烤食品赋予独特的蜂蜜风味。蜂蜜还因含有大量的果糖而具有吸湿性和保水性，能增进焙烤食品的滋润性和弹性，使制品膨松、柔软、质量好。例如，添加6%的蜂蜜焙烤的面包光滑明亮，质地柔软，清香可口，保存期长。