发酵饼干面团的调制与发酵
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第251页（3982字）
发酵饼干利用生物膨松剂——酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烘焙时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，形成特别疏松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面。酵母发酵时，面团中的蛋白质和淀粉会部分地分解成易被人体消化吸收的低分子营养物质，使制品具有发酵食品的特有香味。
发酵饼干面团的配料不能像酥性饼干那样含有较多量的油脂和糖分，其原因之一是高糖分高油脂会明显影响酵母的发酵力。高糖分所形成的高渗透压会使酵母细胞发生质壁分离，甚至使发酵作用停止。高油脂可在酵母细胞外形成油膜，隔离酵母细胞与外界的联系，影响酵母的呼吸，同样可使发酵作用停止。另外，面团在发酵过程中所产生的二氧化碳是靠面团中面筋的保气能力而保存于面团中的，为此，在选择面粉时应尽量采用面筋含量高、品质好的小麦粉。
面团一般采用二次发酵法。
(一)第一次调粉和发酵
第一次调粉通常使用面粉总量的40%～50%，加入预先用温水溶化的鲜酵母液或用温水活化好的干酵母液。鲜酵母用量为0．5%～0．7%，干酵母用量为1．0%～1．5%。再加入温水调节面团的温度，加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉的加水量为40%～42%，特制粉为42%～45%。调制的时间为4～6min，至面团软硬适度，无游离水即可。面团的温度要求冬天为28～32℃，夏天为25～29℃。调粉完毕即可进行第一次发酵。
第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构。面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。
随着发酵作用的继续进行，除酵母得到大量繁殖外，面团也因受到发酵产物的作用而经历了较大的变化。面粉中的面筋性蛋白质受到乳酸菌和醋酸菌的代谢产物——乳酸和醋酸的作用而变性，同时酵母在无氧条件下产生的酒精也会使面筋溶解和变性。酵母呼吸所产生的二氧化碳有相当一部分溶于面团的水分中，另一部分则进入面团形成无数的微小气室。由于面筋的网络结构所具有的保气性和二氧化碳的慢扩散率使面团的体积逐渐鼓胀。当二氧化碳逐渐增多达到饱和时，面筋的网状结构处于紧张状态，继续产生的二氧化碳气体就会使面团中的膨胀力大大超过面筋本身的抗涨限度而使面团塌架，此时，面团的高度就会回落，也会变得稀软。这一系列的变化，会使面团在发酵终了时，形成海绵状组织，面筋量减少，面团的弹性降低到理想的程度，并产生发酵所特有的风味。发酵完毕时，面团的pH降低为4．5～5，发酵时间为6～10h。
(二)第二次调粉和发酵
第一次发酵好的面团，常称为“酵头”。在酵头中加入其余50%～60%的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、乳粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天在28～30℃。如果要加入小苏打，应在调粉接近终了时再加入，这样有助于使面团表面光滑，并保持面团中的二氧化碳。
第二次调粉发酵与第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性膨松剂等物质，使酵母作用变得困难。但由于酵头中大量酵母的繁殖，使面团具有较强的发酵潜力，所以3～4h就可发酵完毕。第二次调粉时应尽量选择弱力粉，可使口感酥松，形态完美。前后两次调粉的共同点是调粉时间都很短。习惯上认为长时间的调粉会使饼干质地变得僵硬。
(三)影响面团发酵的几个因素
1．面团温度
掌握发酵饼干面团温度具有特殊的意义。因为发酵面团所使用的疏松剂是酵母，酵母的生长与繁殖受到许多因素的影响，温度就是其中最重要的因素之一。因面团的温度就是酵母赖以生存的温度，面团的温度掌握得是否适当，直接关系到酵母的生活环境。所以，面团的温度对酵母的生长和繁殖具有重要意义。酵母繁殖适宜的温度是25～28℃，而在面团中的最佳发酵温度是28～32℃。第一次发酵的目的是既要使酵母大量繁殖又要保证面团能发酵产生足够的二氧化碳气体，所以面团的温度应该掌握在28℃左右。但是，夏天如在无空调设备的发酵室内发酵，便无法控制面团的温度，面团常易受气温的影响而升高，而且在发酵过程中因酵母发酵和呼吸所产生的热量不易散发而聚集在面团内，均易使面团的温度迅速升高。所以，夏季宜把面团的温度调得低一些(一般低2～3℃)。冬季则不然，由于发酵室内的温度通常都低于28℃，调制好的面团在室内初期温度就会降低一些，到了发酵后期，才会因酵母本身的生命活动过程产生热量，而使面团温度略有回升。因此，冬季调制面团时，应将温度控制得高一些。
2．加水量
发酵面团的加水量是一个波动范围较大的参数，加水量的多少依据面粉的品质及吸水率等因素而定。面粉的吸水率大，加水就多些；吸水量小，加水就宜少些。在进行二次调粉操作时，加水量不仅要视面粉的吸水率大小而定，还要看第一次发酵的程度。第一次面团发得越老，加水量就越小；反之，第一次发酵不足，则在第二次调粉时就应适当地多加一些水。另外，酵母的繁殖力随面团的加水量增加而增大，故在第一次发酵时，面团可适当地调得软一些，以利于酵母增殖。
面团调制时加水量稍多，虽可使湿面筋形成程度高，但其抗涨力弱，面团发得快，体积大，且由于发酵过程中有水生成，加之油、糖及盐的反水化作用，就会使面团变软和发黏，不利于成形作业，所以调制面团时不能过软。筋力过弱的面粉亦不能采用软粉发酵，否则发酵完毕后会使面团的弹性过低，造成成品僵硬。当然，面团在调制时若加水量太少，也会使面团硬度过高，导致成品变形。
3．用糖量
酵母正常发酵时的碳源主要依靠自身的淀粉酶水解面粉中的淀粉而获得。但在第一次调粉时，原料中能供鲜酵母发育和繁殖所需要的碳源主要是面粉中原有的含量很少的可溶性糖分，以及由面粉和酵母中的淀粉酶水解淀粉而获得的可溶性糖分。在发酵初期酵母中的淀粉酶活力不强，面粉本身的淀粉酶活力甚低，这些糖分不能充分满足酵母生长和繁殖的需要，此时，就需要在第一次调粉时在面团中加入1%～1．5%的饴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生长繁殖和发酵速度，这与加入淀粉酶有相同的效果。如果面粉中淀粉酶的活力很高，就不必再加糖。同时，还应该注意到，过量的糖对发酵是极为有害的，糖浓度较高的面团会产生较大的渗透压力，使酵母细胞萎缩，并会造成细胞原生质分离而大大降低酵母的活力。第二次调粉时，无论何种发酵饼干加糖的目的都不是为了给酵母提供营养，而是从工艺上考虑，以形成成品的口味。
4．用油量
发酵饼干要使用较多的油脂，以使制品酥松。油脂总使用量比韧性饼干和某些低档的酥性饼干多，但对酵母发酵来说，多量的油脂对酵母的发酵是不利的。调制发酵饼干的面团通常使用优良的猪板油或其他固体起酥油。另外，在解决既要多用油脂以提高饼干的酥松度，又要尽量减少对酵母发酵活力的影响的矛盾时，一般方法是将一部分油脂在和面时加入，而另一部分则与少量面粉、食盐等拌成油酥，在辊轧面团时加到面片中。
5．用盐量
发酵饼干的食盐用量一般为面粉总量的1．8%～2．0%。食盐能增强面筋的弹性和坚韧性，使面团抗涨力提高，从而提高面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，供给酵母充分的糖分；食盐也是调节口味的主料，可以满足改善口味的需要；食盐最显着的特点就是具有抑制杂菌的作用。但过多地加入食盐就会适得其反，酵母的耐盐力虽然比其他有害菌强得多，但过高的食盐浓度同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30%在第二次调粉时加入，其余70%的食盐则拌入油酥中，以防数量过多的食盐对酵母的发酵作用产生影响。
发酵过程中，发酵面团在物理性能方面的变化首先是干物质重量的减轻，这是因为面团在发酵过程中，酵母菌利用了一些营养素，产生的二氧化碳有相当一部分挥发损失掉，故使面团的重量有所减轻。面团中各气体的成分也有了明显的改变，发酵前面团内的气体主要是空气，发酵后面团中充斥了大量的二氧化碳和少量的乙醇，结果使面团体积膨大，并带有酒香味。其次是热量的放出和含水量的增加。酵母无论是在无氧呼吸还是有氧呼吸过程中都要产生一定的热量，并且有水生成，因而面团就会变软、发黏、流散性增加。发酵后的面团中有机酸含量增加，pH降至4．5～5．0。
综上所述，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。