霉菌的检验

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第641页（1385字）

1．培养基和试剂

(1)马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)，附加抗菌素，按本节九 (三)31规定。

(2)孟加拉红培养基：按本节九 (三)32规定。

(3)高盐察氏培养基：按本节九 (三)30规定。

(4)灭菌蒸馏水。

(5)乙醇。

2．检验程序

霉菌检验程序见图4－2－14。

图4－2－14 霉菌检验程序

3．操作步骤

(1)采样：取样时需特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。首先准备好灭菌容器和采样工具，如粮食(包括粮库贮粮，粮店或家庭小量存粮)样品的采集，可根据粮囤或粮垛的大小和类型，分层定点取样，一般可分三层五点，或分层随机采取不同点的样品，充分混合后，取500g左右送检。小量存粮可使用金属小勺采取上、中、下各部位的混合样品。

海运进口粮的采样：每一船舱采取表层、上层、中层及下层4个样品，每层从五点取样混合，如船舱盛粮超过10000t，则应加采一个样品。必要时采取有疑问的样品送检。

谷物加工制品(包括熟饭、糕点、面包等)、发酵食品、乳及乳制品以及其他液体食品，用灭菌工具采集可疑霉变食品250g，装入灭菌容器内送检。

(2)以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放入含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1∶10稀释液。

(3)用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。

(4)取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。

(5)按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸管，根据对样品污染情况的估计，选择了3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将晾至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃恒温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。

(6)计算方法：通常选择菌落数在10～150的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克(或毫升)检样中所含霉菌和酵母数。

(7)报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母数以个／g(个／mL)表示。