新鲜果蔬的质量要素

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第104页（3186字）

质量是表达产品的优劣程度的一个术语。用于新鲜果品和蔬菜质量有各种表达方式：如市场质量、可食质量、运输质量、鲜食质量、营养质量、内部质量和外观质量等等。

新鲜果蔬的质量是一个通过人的食用而表现出商品价值的性质、性状和特征的结合。生产者关心的是其产品具有好的外观和没有可见的缺陷。不过，他们还希望所用的品种应该高产、抗病、易于采收，满足运输的要求等。市场的经营者和流通者非常重视外观质量，同样重视硬度和具有较长的贮藏寿命。消费者认为高质量的果品和蔬菜应该具有好的外观，硬度高，味道好，营养价值高，无污染等。尽管消费者根据产品外观和感觉购买产品，但他们对产品的满意程度和反复购买欲望取决于产品好的食用质量。

(一)质量要素与食用品质

表2－10列出的各种质量要素可用于对产品的评价，如制定等级标准，育种选择以及用于对各环境因子和采后处理的反应进行评价。哪个质量要素较重要，这取决于产品种类和对其的利用目的(鲜销或加工)。

表2－10 新鲜果蔬的质量要素

1．缺陷

许多缺陷能影响果蔬的外观质量：

(1)形态缺陷。包括马铃薯、圆葱和大蒜的发芽，圆葱的生根，石刁柏的生长，石刁柏和切花的弯曲，果实内的种子发芽(如番茄和辣椒)，甘蓝和莴苣花茎的出现，西兰花的小花开放等。

(2)物理缺陷。包括所有产品的皱缩和萎蔫；有些果实的内部变干；机械伤害，如刺伤、割伤和深度挖伤、切伤和压伤、表皮擦伤和磨伤、变形(压缩)和碰伤；生长开裂(萝卜)等。

(3)生理缺陷。与温度有关的失调(冻害、冷害、日灼等)，番茄的隆起，番茄脐腐病，莴苣的叶焦病，核果的内部裂解，苹果的水心病和马铃薯的黑心病等。

(4)病理缺陷。包括由霉菌或细菌引起的腐烂与病毒病有关的斑点，不规则的完熟和其他失调。

(5)其他缺陷。由昆虫、鸟类和冰雹引起的损伤；化学伤害和伤疤，斑点病和污点(如褐色伤斑和表皮玷污等)。

2．质地

新鲜优质的果蔬具有自身特有的良好质地如柔软、清脆、细嫩等，新鲜果蔬还应有多汁、脆嫩等口感。如品质变劣则常表现为组织解体或老化，不利食用和消化吸收。果蔬的质地质量不仅影响其食用和加工质量，而且也影响其耐运输性能。为了避免物理伤害造成的大量损失，一般软嫩果实不能进行远距离运输。有许多情况为了运输，果实必须在不太成熟、风味不太好，但硬度比较高的时候采收。

3．风味

各类果蔬都有各自特有的滋味，如酸、甜、苦、辣，清凉爽口，鲜美可口等，能增进食欲，有助消化。若产品变质，品质下降，则表现出变色，产生异味，食用品质降低等现象。果蔬别具特色的芳香气味也是令人喜爱、引起食欲的重要因素，果蔬天然正常的芳香气味由多种化合物组成。为了得到新鲜果品和蔬菜风味质量有用和有意义的信息，关键化学成分的客观分析测定应与品尝人员的主观评价相结合。这种方法可用于确定可接受的最低水平。

4．营养

新鲜果品和蔬菜在给人类提供营养方面起着很重要的作用，尤其在提供维生素(维生素C、维生素A、维生素B₆、维生素B₁和烟酸等)、矿物质和可食纤维方面作用更大。采后的营养质量损失，尤其是维生素C含量的损失可能很大，物理损伤、超期贮藏、高温、相对湿度低和冷敏产品的冷害都可增加这些损失。

5．色泽

果蔬的色泽是人们最直接的感官印象之一，正常新鲜的色泽和光泽，能引起人们的食欲和好感。相反，产品变色，表面失去光泽是品质下降的表现。

6．卫生安全性

安全要素，包括有些果蔬产生的天然有毒物质水平(如马铃薯的茄碱苷)，与其遗传性有很重要的关系，遗传型不同，产生量差异很大。这通常由植物育种者监测，以保证其含量不超过安全水平。新鲜果品和蔬菜上的污染物，如化学残留和重金属，同样有各种机构管理监测，确保低于已确立的最高容忍水平。在整个采收和采后处理过程中，实施的卫生措施对把微生物的污染减少到最低程度非常重要。必须采用适当的采前和采后处理措施，以降低产毒霉菌的生长和发育能力。

7．新鲜度

各种类果蔬都应以新鲜优质的商品提供销售，新鲜的产品应具有该种类和品种特有的良好品质，无任何变质、变色、变味和变形的象征。新鲜水果和蔬菜更应饱满健壮，外观萎蔫皱缩或内部老化变质都是新鲜度下降的表现。

8．成熟度

提供市场销售的果蔬应具有良好的食用成熟度。成熟度不够，不仅色、香、味、营养欠佳，质地坚硬，而且容易萎蔫变质；但若成熟过度，组织易枯软解体甚至腐败变质，不堪食用。

(二)商品价值

提供销售的果蔬的商品价值高低主要取决于以下因素：

1．食用价值

果蔬作为食用商品，首先就应具有良好的食用价值。市场销售应体现优质优价，优胜劣汰。食用价值低劣的产品，其商品价值必然也低。

2．商品化处理水平

果蔬收获后商品化处理水平的高低是决定其商品价值的重要因素。即使收获时品质优良的产品，若未经科学合理的商品化处理，则容易在贮藏运销中发生腐烂变质，丧失商品价值。如包装不良的果蔬在贮藏运销中易遭受机械伤害而导致腐烂。未经选拣、分级的果蔬则形状不正，大小不一，混等混级而造成良莠不齐甚至好坏掺杂，难以体现优质优价，商品价值也随之降低。

3．抗病性和耐贮性

一般说来，品质优良的农产品，其抗病性和耐贮性能好，在贮藏运销中抵抗病虫害侵染和机械损伤能力较强，故能减少变质腐烂，并能较长期地保持良好的品质状态。这样的商品在销售中的商品价值必然比较高。

4．货架寿命

果蔬在市场销售中仍能保持其良好食用品质的期限称为货架期或货架寿命，这是新鲜果蔬商品价值高低的重要标志。例如，苹果、梨等呼吸跃变型果实，若在贮运期或货架期中已通过呼吸高峰，即使未发生腐烂，但已质地松软，失去了清脆的口感和良好的外观，品质严重劣变，不能在货架上继续销售，商品价值低劣。