莲藕的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第394页（1135字）

1．贮藏特性

莲藕系多年生水生根茎蔬菜，以肥嫩的根状茎供食用。按莲藕对水层深浅的适应性可分为浅水藕和深水藕。深水藕适于池塘、湖泊栽培，多属中晚熟品种，如江苏美人红、湖南泡子、广东丝苗、白泡子等，多在白露开始陆续采收，较耐贮藏。拟贮藏的莲藕要老熟、粗壮、完整。当终止叶长出，叶背面呈微红色时，表示藕已成熟，当叶片枯黄时采收的是老藕，耐贮藏。采收前择叶，可减弱藕的呼吸强度，促使附着在藕表面的锈斑还原，易于洗除，以提高其商品性。叶脐、叶柄和地下茎的通气组织相连，不能折断，以免进水引起腐烂。

莲藕含有丰富的淀粉，而且采后有一段时间的休眠期，所以，较耐运输和贮藏。莲藕不耐低温，贮运温度低于5℃较长时间会发生冷害，但对湿度的适应范围较广。莲藕含水量较高，皮薄、表皮易损伤，收获后在普通条件下3～5d就会出现表皮变色、组织萎蔫和纤维化等现象，严重影响食用品质。莲藕对通气要求不高，采用塑料薄膜密闭贮藏较为有利。

2．推荐贮藏条件

温度：5～8℃；相对湿度：85%～100%。

3．贮藏技术要点

(1)大量贮藏莲藕常采用的方法有：埋藏法、塑料大帐贮藏、薄膜袋小包装贮藏等。埋藏法适宜于产地，方法是将收获后的完整健壮莲藕清洗、消毒，于露地或室内按一层细沙土一层藕的放置法，堆放5～6层，最上层应保持10～20cm厚的沙土，沙土的湿度以手捏不成团为宜。塑料大帐贮藏的做法是，将挑选好的莲藕装箱，堆码在塑料大帐内，大帐不铺底布，不需要密封。由于帐内较高的相对湿度，有利于莲藕的保鲜。该法适宜莲藕的短期批量贮藏，但在贮藏期间要每隔2～3d透帐换气1次。塑料袋小包装贮藏的做法是，将完整莲藕用清水冲去泥土，注意不要擦伤莲藕表皮，再用500mg／kg的特克多药液浸泡莲藕1min，晾干装入厚度为0．03mm的PE袋中，紧扎袋口，于5～8℃的温度下贮藏。

(2)液体浸泡远途运输。①据报道，采用60mg／kg焦亚硫酸钠+0．15%柠檬酸+0．06%氯化钙+0．03%明矾的混合溶液，作为鲜藕的贮运介质，以带内盖的聚乙烯软壶作容器，排气密封，在冷藏集装箱内运输，可保存两个月以上，且色泽、风味如同鲜藕；②浓盐水浸藏法。配制23%的盐水溶液，将待贮莲藕冲去泥土，放入浓盐水中浸泡，可长时间贮藏，并保持莲藕洁白。