出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第162页（182字）
影响肉中微生物生长的因素可分为内在因素和外部因素两种。内在因素诸如产品的水分含量、pH、氧化还原电位、所含的营养物以及是否存在抑制物等。外部因素包括温度、相对湿度、氧的存在与否、肉的物理状态(胴体、分割肉块或肉糜)。这些因素都影响肉中微生物的生长速率。不过，对肉中微生物的生长影响最大的因素是贮存温度、湿度和氧。