概述

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第366页（2221字）

发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品。所有的发酵肉制品，其微生物稳定性及感官特性都在某种程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。这类产品最显着的特点是具有较好的保藏性能和独特的风味特性。除发酵香肠外，发酵肉制品中的另一大类产品就是发酵干火腿。广义地说，我国的传统腌腊肉制品，如腊肠、腊肉和火腿等均应划归发酵肉制品之列，不过，本章主要针对欧美等国家的发酵香肠类产品做一概述，旨在为发展具有我国特色的发酵肉制品提供参考。有关我国传统腌腊制品的内容请读者参阅本篇第十章。

发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

据考证，西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，那里的气候温和、湿度大，非常适合发酵香肠的加工。当时，罗马人用碎肉加盐、糖和香辛料制成美味可口的香肠，同时这类产品在常温下具有较长的贮藏期。不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干发酵香肠(俗称干香肠)，这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍，并深受消费者喜爱。发酵香肠生产技术从地中海地区不断向北方和西部传播扩展。不过，人们对公元1700年以前有关发酵香肠的生产情况知道得很少，可以确知的事实是发酵香肠的生产工艺于19世纪50年代传入匈牙利后由该地区的移民带到了美国。

目前在欧洲，发酵香肠生产行业里虽然也出现了少数大的规模化生产企业，但仍主要集中在一些中小规模的企业，加工方法仍沿用传统的劳动力密集型的方法。而在美国，早在20世纪初期，发酵香肠的生产就创建起了自动化水平较高的大规模的工业化生产体系。不过与干酪制造业相反，人们对发酵香肠加工原理的了解是后来才慢慢发展起来的，直到1940年左右人们才开始对肉类发酵过程中的科学原理进行研究，同时伴随着肉类发酵剂的开发和应用。即使在今天，许多国家生产发酵香肠仍然是靠天然发酵过程实现的，生产过程中仍存在很多技艺因素。

发酵香肠可以以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行生产，所以人们至今已经开发的产品种类不计其数。如德国生产的发酵香肠就超过350种，其中还没有计入许多产量很低的品种。要对发酵香肠进行分类是比较困难的，通常根据加工过程的时间长短、最终的水分含量和最终的水分活度值这些标准，可以将发酵香肠分成三大类：涂抹型、短时切片型和长时切片型(表2－9－1)。或者，发酵香肠可以简单地分成干香肠或半干香肠。半干香肠实际上包括了涂抹型和短时加工切片型两种。这种分类并不是靠人为地简单划分，而是从对公众健康意义的角度来分类的，这是因为猪旋毛虫(Trichinclla)能够在半干香肠中存活但却不能在干香肠中存活。在美国，含有猪肉的半干香肠必须加热到58．3℃以上以确保杀死其中的寄生虫(包括猪旋毛虫)。在其它国家也有类似的法规存在。

表2－9－1 发酵香肠的分类(一)

发酵香肠还可以根据肉馅颗粒的大小、香肠的直径、使用或不使用烟熏以及成熟过程中是否使用霉菌等方面进行分类。此外，人们还习惯按照产品在加工过程中失去水分的多少，将发酵香肠分成干香肠、半干香肠和不干香肠等，其相应的加工过程中的失重分别为30%以上、10%～30%和10%以下(表2－9－2)。这种分类方法虽然不很科学，但却被业内人士和消费者普遍接受。

表2－9－2 发酵香肠的分类(二)

值得指出的是，地中海地区各国在生产发酵香肠时总是将发酵和干燥紧密地结合在一起，最终产品的微生物稳定性主要依靠较低的水分活度来控制；而在中欧、北欧、美国等国家，相当数量的发酵香肠产品只有很轻微的干燥，其产品的微生物稳定性几乎完全依靠微生物发酵产生的有机酸(主要是乳酸)来控制；在亚洲，泰国生产的传统发酵牛肉香肠——Mam以及我国的传统腊肠基本上也是依靠较低的水分活度来控制产品的保藏性。

由于发酵香肠中通常脂肪、氯化钠和亚硝酸盐的含量都比较高，所以人们很自然地会把它列入到对健康有害的食品一类。对于发展中国家来说，这必须放在下面的背景里：发酵一直作为肉类保藏的一种有效的手段而存在，同时脂肪可能是膳食中能量的重要来源。

有人指出，正如发酵乳制品中的乳酸菌一样，发酵香肠中的乳酸菌可能也具有一定的疾病治疗作用。但到目前为止，似乎还没有支持或反对这种意见的直接证据，也没有证据表明乳酸菌会在香肠中表达出治疗疾病的性质。

有明显证据表明，发酵香肠在成熟过程中发生的蛋白水解能提高蛋白质的消化率。例如，一种猪肉和牛肉混合香肠经22d发酵后，其净蛋白质消化率从73．8%提高到了78．7%，而粗蛋白质的消化率则从92．0%提高到了94．1%。