结构与工作原理
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第583页（4020字）
(一)直接发烟式
直接发烟式是较早使用的烟熏方法。在烟熏室内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，通过直熏和自然对流达到烟熏目的。室之上部设有固定铁架，被烟熏的制品挂在铁架上，烟气发生炉设在中间位置，室之顶部设有排烟管道。平床式是将烟熏室的地面作炉床，属最简单的烟熏设备。1层炉床式是在烟熏室地下挖一层火床进行烟熏，是使用较广泛的烟熏设备(图3－5－12)。多层炉床式的烟熏室有多层，从最下层发烟，它运用于一次多制品的烟熏，需要强熏的制品(如培根)放在最下层，而将淡熏的制品(如维也纳香肠)放在上层，其特点是烟熏室细而高，呈塔状，故又称塔式烟熏室。如图3－5－13所示。
图3－5－12 1层炉床式烟熏式构造
图3－5－13 塔式烟熏室
直接发烟式设备主要存在的问题：
(1)室内温度差较大。
(2)烟气循环不良，制品烟熏不均。
(3)烟熏材料利用率低。
(4)生产能力小，适用于小规模生产。
(二)间接发烟式
间接发烟式烟熏是目前使用最多的烟熏设备，它的发烟装置——烟雾发生器放置在室外，通过管道用机械方法将烟气送入室内，故又称强制循环式烟熏室，它解决了直接发烟式设备的缺点，从而提高了烟熏制品质量，缩短了烟熏时间，适用于大规模生产。由于间接发烟设备在工艺中还存在热效应问题，因此需要附设一个加温装置。
技术的进步使人们了解到烟中含有木质热分解物质——苯并芘和二苯并芘具有致癌作用后，间接发烟式得到了很快的发展。为防止烟中带有致癌物质，将木材燃烧温度控制在400℃以下，取得烟熏所需要的安全烟雾。
间接发烟式按烟的发生方法和烟熏室内温度条件进行分类，有以下三种方法：
1．燃烧法
将木屑放在电热燃烧器上燃烧，所产生的烟雾借风机与空气一起送入烟熏室内，烟熏室的温度取决于烟的温度和混入空气的温度，烟的温度通过木屑的湿度进行调节。发烟机与烟熏室应保持一定距离，以防焦油成分附着过多。
2．摩擦发烟法
摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理，如图3－5－14所示。
图3－5－14 摩擦发烟装置
在硬木棒上压块重石，使硬木棒与带有锐利摩擦刀刃的高速转轮接触，通过摩擦发热使被削下的木片热分解产生烟，烟的温度由燃渣容器内水的多少来调节。
3．湿热分解法
将水蒸气和空气适当混合，加热到300～400℃，高温热气通过木屑产生热分解，因为烟和蒸气是同时流动的，故变成潮湿烟，由于温度过高，需经过冷却器冷却后进入烟熏室，此时烟的温度约为80℃，冷却可使烟凝缩，附着在制品上，故此法又称凝缩法，其装置如图3－5－15所示。
图3－5－15 湿热分解烟熏装置
4．速熏法
根据使用的物质和设备的特征，速熏法还可以进一步分为液熏法和电熏法。
液熏法不是直接利用木材加热产生的烟，而是将在制造木炭干馏木材过程中产生的烟收集起来，进行浓缩(熏液)后再加以利用的方法。
这个方法还可进一步分成蒸散吸附法、浸渍法、添加法等。蒸散吸附法不是将木材加热，而是加热熏液，使其蒸发，吸附于制品上。这种方法没有燃烧的热量，温度比较稳定。浸渍法是将制品浸于熏液中进行烟熏的一种方法。添加法是将熏液添加到制品中进行混合的一种方法。这类液熏法，根据制品种类不同，用法也不一样，但是多数都是直接添加使用的。
电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。如图3－5－16所示。将制品以5cm间隔排开，相互连上正负电极，一边送烟，一边施加15～30kV的电压，使制品自身作为电极进行电晕放电，这样，烟的粒子就会急速吸附于制品表面，烟的吸附大大加快，烟熏时间仅需以往的1／20。
图3－5－16 电熏法之一
还有一种电熏法是在互相对应的两个电极上施加高电压，将制品放在中央，在电极之间使带有一定电荷的烟流动，利用与电极之间产生的斥力，使烟附着于制品上。如图3－5－17所示。
图3－5－17 电熏法之二
1－排烟管 2－集烟装置 3－绝缘子 4－高压电线 5－离子化板 6－制品(培根) 7－光源 8－光量计 9－放烟装置 10－烟道 11－高压电线
极和制品表面的距离：10cm
使用电压：40kV
烟熏时间：3min
烟的流速：24m／min
烟的浓度：3．2照度仪单位
电熏法是借助电，促进烟成分附着在制品表面。
上述几种速熏法，对防止烟成分的浪费，节省烟熏时间，确实是很有效的。但是烟熏目的并不只是使烟成分附着在制品上，因此，从忽视调整温度这一点来说，这些方法未必是有效的，因此电熏法的应用有待进一步研讨。
单独使用的烟熏室内部结构，上部烟雾喷嘴如图3－5－18所示，钢制地板鼓泡起到防滑作用。
图3－5－18 烟熏室
新型的烟熏设备可同时用于蒸煮和冷却，具有多功能的用途，其结构特点如图3－5－19所示，最高产量可达5t。
图3－5－19 烟熏室结构及烟流方向
1－烟熏室 2－鼓风机 3－增压区 4－热交换器 5－烟发生器 6－滤烟器 7－电气控制板
烟熏室用型钢焊接而成，内外均用不锈钢制造，中间有良好的绝热层。鼓风机设在室内顶部位置，当风机启动后在顶部形成增压区，由烟发生器生成的烟由下而上吸入鼓风机，经增压后再从两侧喷嘴喷出，部分烟雾则从顶部经防污染的过滤器过净后排出，以保护环境。在增压区内设有蒸气加压装置，以保证烟雾流动速度并保持一定湿度。在鼓风机下部设有热交换器，供给干燥时温风和冷却所需的冷风。烟发生器设在烟熏室附近，供给新鲜熏烟。室外壁设有电气控制板，用以控制烟熏浓度、烟熏速度、相对湿度、室温、物料中心温度及操作时间，并装有各种显示仪表。
利用热空气代替蒸气或热水蒸煮简化了生产工艺，热风温度在90℃时就达到了杀菌作用，同时能使制品游离水蒸发。
肉制品温度在13～49℃时，微生物最容易滋生，需及时冷却，冷却采用先进的密集冷却工艺，通过干燥的冷空气使制品快速降至5℃，防止了传统用水冷却助长微生物再污染的发生。
美国全自动烟熏设备：由美国开发的阿特摩斯式全自动烟熏设备结构如图3－5－20所示。它的特点是由烟发生器产生的烟雾和装在烟熏室后面的热风发生装置产生的热风一起混合后通过喷嘴喷到烟熏室内，用烟流(图3－5－21)均衡温湿度和烟浓度。一个烟雾发生器可以同时用于几个烟熏室，因此这种设备气体燃烧效率高，节省燃料及木屑，烟熏室各处温度保持均衡，一般不超过±2℃。用一个烟熏室就可以在短时间内完成从烟熏到冷却的全部工序，减少了工序也降低了成本。制品质量高损耗为1%～3%。
图3－5－20 阿特摩斯式自动烟熏设备
1－主循环风机电机 2－换气调节器电机 3－排风机电机 4－气体混合机 5－气体燃烧喷嘴 6－主循环风机 7－排风扇 8－新鲜空气调节器电机 9－排气调节器电机 10－新鲜空气调节器电机 11－排气调节器 12－换气调节器 13－1／900减速机 14－温度控制器 15－温湿度记录表 16－燃烧安全装置 17－开关板(控制热风管路、回气管路、烟熏管路)
图3－5－21 全自动烟熏室内烟流状况