肉类罐头加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第322页（2201字）

1 概述

肉类罐头加工装备主要以畜禽肉为原料加工成罐头所需的设备。

肉类罐头生产设备以午餐肉罐头加工设备最为复杂。其所需关键设备有切肉机、绞肉机、斩拌机、碎冰机、拌和机、肉糜输送机、装罐机、封罐机和杀菌锅等，故本节主要介绍午餐肉罐头的加工工艺和关键设备。

2 加工工艺

图1－12－19 午餐肉罐头加工工艺流程图

2．1 原料验收

采用健康良好的猪。肥膘在1～3cm为宜，猪肉必须冷却排酸，不允许采用热鲜肉、老母猪、黄膘猪等不良的猪肉。

2．2 解冻

经检验合格的肉分批挂架解冻，每片之间保持适当距离(约5cm)，解冻时间根据室温具体掌握，解冻后的肉温以肋条肉不超过10℃，腿肉不超过6℃为宜。

2．3 剔骨

剔除全部骨骼，下刀要贴近骨边，使骨上不带肉，肉上不留骨。

2．4 切块

将肉切成3～5cm见方小块，及时腌制，切块后的肉温不超过13℃。

2．5 腌制

腌制使用配制混合盐，其配方为98%食盐，1．5%白糖，0．5%亚硝酸钠混合均匀。将切成小块肉与肉量2．25%的混合盐均匀混合，混合好的肉送往0～4℃冷库中进行腌制，时间24～72h。

2．6 斩拌

腌制后的肉即在斩拌机上斩拌成肉糜状。斩拌时间控制在3min。

2．7 加调味料

在斩拌时按配方加入一定量添加剂。配方如下：瘦肉70kg，肥肉70kg，玉米淀粉10．1kg，冰屑50g，混合盐17kg，白胡椒粉168g，维生素C28g。

2．8 真空搅拌

真空搅拌目的是防止肉糜中混入大量的空气，肉糜中空气过多会使产品引起气泡，影响外观。同时产生氧化作用，使肉糜颜色由粉红色转变成暗褐色。真空搅拌时，真空度控制在67～80kPa，时间2min左右。

2．9 装罐、密封

混合均匀的肉糜送往充填机进行装罐。午餐肉最好使用脱膜涂料罐或抗硫涂料罐，否则空罐除进行清洗消毒外，揩干后要涂猪油，目的是防止午餐肉内的蛋白质或淀粉在加热杀菌时，因吸水膨胀而产生粘壁现象。封口采用真空密封，真空度为53～67kPa。

2．10 杀菌

罐头密封后应及时杀菌，时间间隔不超过30min。杀菌公式：15min－70min－反压冷却／121℃。

3 关键设备

3．1 切肉机(图1－12－20)

图1－12－20 切肉机示意图

1－支架 2－切块刀具 3、6－输送滚子链 4－切肉刀具 5－电动机

切肉机系圆片切刀式切肉设备，供大块肉先切成条状后再切成小方块用。该机由切肉条及切肉块两大部分所组成。工作时需切的大肉块由人工放在切肉条部分的输送滚子链6上，经送肉滚筒及切肉刀具4先切成条状后，从出料斗落入切块肉部分的输送滚子链3上，再由人工拨正肉条位置，同样经过送肉滚筒及切肉块刀具2切成小方块肉后落入出料斗输出。该机操作简单、方便。但切块时块形不够规整。

3．2 斩拌机

参见第1篇第4章第3节。

3．3 真空搅拌机

参见第1篇第4章第3节。

3．4 午餐肉装罐机

午餐肉装罐机供圆形与方形午餐肉罐装之用。该机主要由装罐、转盘、配电箱等部分组成。工作时将空罐由转盘经输送带送至装罐处，装罐机将肉糜压入空罐，通过四连杆机构完成装罐工序后输出。

3．5 杀菌机

参见第1篇第12章第1节。