果蔬原料的挑选和清洗

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第323页（1100字）

(一)水果原料的挑选

果蔬原料质量的好坏直接影响成品汁的质量，因此榨汁的水果原料必须经过挑选。制汁原料应是成熟度高，新鲜度好，具有良好芳香和色泽稳定的水果，同时也应是含汁量高和较耐贮藏的水果。果实大小不限(使用专一榨汁机者除外)，但应尽可能剔除病虫果、霉烂果、未熟果等不合格果实。加工初期的未熟果，例如柑橘、桃子等的未熟果会影响果汁的风味，有些水果的未熟果涩味大，不成熟梨果的石细胞难以分离，因此未熟果应以去除。对于桃、梨等的未熟果可以采取催熟等方法以保持加工的最佳成熟度，改善或提高加工果汁的香气和芳香。加工后期或贮藏过程中容易出现腐烂果，腐烂果不仅影响果汁风味和色泽，还是微生物的污染源。病虫果往往使果汁产生苦味。总之应该根据果汁的不同档次和水果原料的质量情况，制定可行的选果标准。

为了加强果蔬原料的综合利用，提高经济效益，罐头食品厂或果蔬加工厂往往将果蔬罐头等加工的下脚料用于果蔬汁的加工，这些副原料也应保持新鲜，而且具有正常的色泽和风味，在加工过程中尽快利用这些副原料，防止变质腐败。

水果原料一般用捡果机或挑选台进行选果。除上述不合格果实外，还应去除混入果实的枝、叶、草等杂物。

(二)果蔬原料的清洗

果蔬原料清洗的目的是清除果蔬原料表面的沙土、尘埃和残留农药等污染物，也是减少微生物污染的重要措施。在洗涤过程中要保持洗涤水的清洁，或用流动水洗涤，防止来自水的污染，特别是最后冲洗用水应符合饮料用水标准的规定要求。

果蔬清洗效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、洗液性质以及清洗设备类型等多种因素。洗涤方法有浸泡、刷洗、鼓泡清洗、喷洗、用洗涤剂的化学清洗和超声波清洗等，这些方法可以单独也可组合使用。主要清洗方法的特点见表2－1－32，应根据原料品种、性状和要求，选择不同的清洗方法。对于有农药污染的水果可以先经过加有清洗剂的化学清洗。对于容易受到机械损伤的果蔬原料，例如果肉较软的浆果类水果或酸樱桃，可以采用喷淋等机械作用温和的清洗。蔬菜类特别是根菜类和块茎类蔬菜(土豆、胡萝卜、莲藕、荸荠等)清洗较水果困难，往往需要经过浸泡、刷洗和冲洗才能清洗干净。

表2－1－32 果蔬清洗方法的特点