芹菜汁
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第421页（1982字）
(一)芹菜的营养成分与加工特性
芹菜分旱芹和水芹两种，由于芹菜的根、茎、叶和子都可作药用，故有“药芹”之称。
芹菜的茎和叶中都含有丰富的营养物质，而且芹菜叶中的营养成分比茎丰富。每100g芹菜可食部分含水分89%～94%、蛋白质1．5%～2．2%、脂肪0．1%～0．3%、碳水化合物3．1%～6．6%。叶含钙64mg、磷71mg、胡萝卜素3．1mg、维生素C96mg。茎含钙160mg、磷56mg、胡萝卜素0．1mg、维生素C5mg。
芹菜含有挥发性芳香成分，与醇类或内酯、有机酸作用时产生特有气味，与其他蔬菜汁混合时效果特别好。芹菜汁广泛用于汤类、调味料和蔬菜汁的制造，在用作汤料时，由于煮沸会产生来自叶部的苦味，因此一般仅用其茎部。
芹菜与其他绿色蔬菜和植物，例如菠菜、荷兰芹、茶叶一样，所含的叶绿素对热、酸、光非常敏感，当叶绿素卟啉核中的Mg2+被H+置换成为脱镁叶绿素(Pheophytin)时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。因此黄绿色蔬菜加工时如何防止退色是非常重要的。
(二)芹菜汁生产技术
芹菜可以加工成芹菜汁，其生产工艺流程如图2－1－53所示。
图2－1－53 芹菜汁生产工艺流程
对于绿色植物，包括芹菜、菠菜、莴笋、卷心菜、萝卜汁以及茶叶等，为了保持其绿色，制造绿色饮料，在榨汁时往往需要添加乳化剂，采用的生产工艺流程如图2－1－54。
图2－1－54 绿色蔬菜生产工艺流程
(三)生产要点
1．热烫与护色
对于芹菜一类的有色蔬菜，为了防止其退色现象，需要及时进行热烫处理。热烫后榨汁而成的芹菜汁，其色泽优于新鲜芹菜磨碎后的榨汁。但热烫条件对其榨汁或浸汁的物理特性和风味影响极大，因此对热烫温度和时间应严格加以控制。热烫后应注意用冷水迅速冷却至常温。叶绿素酶纯化温度需达75℃，破坏酶的活力可阻止叶绿素颜色反应，同时也使与叶绿素结合的蛋白质凝固，达到保持绿色的目的。因此芹菜的热烫条件一般75～80℃，3min或90～95℃，1～1．5min，也可以用蒸汽进行热烫。在酸性介质中，叶绿素容易变成脱镁叶绿素，失去原有的绿色调，而加热又会促进这一反应。为了保护绿色蔬菜的色调，防止其退色，一般采用稀碱液浸泡预煮和硫酸铜溶液浸泡的工艺。用铜等重金属置换叶绿素卟啉环中的镁，生成鲜绿的叶绿素铜，成为稳定的衍生体。可是硫酸铜是被禁用的食品添加剂，铜是严格限量的金属元素，因此这种方法受到限制。制造绿色饮料的新方法是用碱液热烫。具体方法是用碳酸氢钠溶液(0．05%)将热烫水的pH调至7～8，然后将绿色蔬菜放入这种微碱性的水中热烫。热烫条件同样为75～80℃，3min，也可在沸水中热烫1min，热烫后迅速放入水中冷却并沥水。另一种护色方法是在热烫水中添加0．5%～0．8%的氯化钙(CaCl2)或其他护色剂。
2．破碎与榨汁
绿色芹菜饮料的制造方法，将经过热烫的芹菜等绿色蔬菜放入2～10倍量的水或含酒精的水中，添加0．1%～0．5%的乳化剂，乳化剂可用丙二醇脂肪酸酯或甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘露聚糖脂肪酸酯以及卵磷脂等，乳化剂与叶绿素的植醇基结合，保护卟啉核，同时形成可溶性胶束(Micelle)，可保持芹菜汁的绿色。
破碎与榨汁可用破碎机、榨汁机等机械手段，也可用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶等酶方法。加有乳化剂的芹菜榨汁，经过粗滤，在需要完全去除不溶性纤维等时，可用硅藻土过滤。
用碱液热烫和使用乳化剂，可获得绿色鲜明的、澄清的芹菜汁。
3．杀菌
芹菜汁的杀菌一般采用高温短时或超高温杀菌工艺，杀菌条件为121．1℃、6～8min或130℃，20s。芹菜汁通过调酸，可以采用低温杀菌，对提高芹菜汁的质量也是有好处的。