甜瓜汁

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第422页（1770字）

(一)甜瓜的营养成分与加工特性

甜瓜具有独特风味和色调，主要品种有麝香甜瓜(Musk melon)和太子甜瓜(Prins melon)。甜瓜是糖酸比高的水果。甜瓜含糖一般5%左右，我国哈密瓜中心糖度可达10%以上。游离糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。此外甜瓜中还含蛋白质0．3%～0．4%、脂肪、β－胡萝卜素以及钾、钙、磷等矿物质。游离的氨基酸有精氨酸、组氨酸、赖氨酸、色氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等16种。有较好的营养价值，麝香甜瓜的营养成分见表2－1－80。

表2－1－80 甜瓜营养成分

甜瓜在成熟过程中，蔗糖含量增加较快，葡萄糖和果糖及各种游离氨基酸都有增加。但在追熟过程中甜瓜中的蔗糖和酸的含量减少，游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸减少，而丙氨酸、甘氨酸的含量增加，其他不变。

甜瓜单重600～1500g不等，出汁率一般55%～64%。甜瓜果皮占29%～36%，种子3%～3．5%。由于甜瓜pH高，微生物污染后容易败坏，因此制汁前应充分洗净，同时及时进行汁的灭酶和杀菌。另一方面，加热对甜瓜的影响极大，必须引起注意。

(二)甜瓜汁生产技术

甜瓜可以加工成甜瓜汁和浓缩汁。以新疆哈密瓜为原料，哈密瓜和浓缩汁的生产工艺流程如图2－1－55所示。

图2－1－55 哈密瓜汁生产工艺流程

(三)工艺要点

1．去皮

我国哈密瓜汁生产一般是去皮的，瓜去皮有手工、机械和化学等方法。由于哈密瓜大小、形状不一，规模性生产适合用化学法去皮。化学去皮通常用氢氧化钠的热溶液，碱液浓度一般4%～5%、时间1～2min。采用化学去皮时，应根据瓜的品种，通过试验，选用合适的碱液浓度，温度和时间。碱液去皮后应迅速用清水冲洗，冲洗后还可用0．2%～0．3%稀酸溶液洗涤中和一次，以洗除余碱，然后再冲以清水。

为了提高瓜的压榨性，很多场合下，哈密瓜不经去皮，清洗后可直接破碎、榨汁。

2．榨汁

哈密瓜取汁一般用机械方法，例如可选用液压式榨汁机。新疆吐鲁番进口的哈密瓜汁生产线采用卧式螺旋离心分离机(卧螺)取汁，分离的渣可加入一定量的水，进一步榨汁，以提高出汁率。

3．瞬时杀菌

哈密瓜汁pH6．5左右，属低酸性食品。为了提高汁的保存性，必须保证足够的杀菌温度。可是哈密瓜汁又是热敏性食品，加热会使哈密瓜汁产生“南瓜味”。杀菌温度不足时，因微生物造成的败坏会使哈密瓜汁变成黏稠状，酸度提高。在以汁为最终产品时，在保证商业无菌的前提下，尽量减少加热的影响，对哈密瓜汁来说尤为必要。另一方面，从原料、设备、环境、包装容器等方面保持生产中的卫生状态，减少加工过程中的污染。也是保证正常杀菌工艺，减少加热对哈密瓜汁影响的重要条件。

对哈密瓜汁进行的微生物耐热性试验，结果如表2－1－81所示，在达到杀菌目的的几组温时组合中，选D值最小者为杀菌工艺参数，既可以满足杀菌需要，又能使对哈密瓜的加热程度保持在最小限度内，由表可见，121℃，12s或137℃、7s都可视作哈密瓜原汁杀菌公式的参考值，实际生产可视工厂加热设备条件从下列杀菌公式中选取。

表2－1－81 哈密瓜汁的微生物耐热试验

①100℃，5min；②121℃，15s；③133℃，8s。