椰子汁
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第504页（2960字）
(一)椰子的营养成分与加工特性
椰子别名奶桃，可可椰子，是主要热带水果之一。椰果一般包括以下几个部分：
①外果皮：即表皮，黄褐色，薄而滑，有保护果实和防水作用。
②中果皮：表皮内层，称椰衣，是纤维质组成的中间层，厚而软，质轻，耐湿，可使果实漂浮水面而不沉。
③内果皮：又称椰壳，木质，坚硬，近蒂部有3个孔，称芽眼，果腔内含种仁、胚和乳汁。胚发芽由此伸出。
④果肉：又称胚乳、种仁，肉质白色，富含脂肪，为果实重要营养贮藏部分。
⑤椰水：即椰乳、椰汁，贮于内果皮中，果实未成熟时椰水较多，成熟后椰水变少。
⑥胚：很小，埋藏于芽眼内侧的胚乳中。
椰子多汁，油脂丰润，富含营养。椰肉含蛋白质3．4%～4．0%，油脂含量30%～40%，干椰肉(Copra)含油量高达50%～70%。椰子油为白色或淡黄色，夏常温为液体，冬常温下为固体，熔点20～28℃，易溶于口，是有特色的固体脂。椰子油有椰肉臭，相对密度0．907～0．917，皂化值246～264，碘值7～11。主要成分为50%的月桂酸饱和脂肪酸，其余多为碳原子数12以下的低级脂肪酸。
椰肉的其他营养成分还有碳水化合物、纤维素、矿物质(钾含量475mg／100g)和维生素(维生素C、维生素B2、尼克酸)等。
椰水是高级清凉饮料，内含蛋白质0．1%、脂肪0．1%以下、碳水化合物4%左右。
用椰子油制成的氢化椰子油及椰子油脂肪酸能提高人体对磷和钙的吸收，作为软骨病人的食物。
椰肉经过研磨、分离去椰蓉、调配制成的椰子汁，或称椰子奶，是近年来开发的一种乳浊型蛋白质饮料。
(二)生产工艺
椰子汁由椰子的果肉经过浸泡后磨浆，也可以经压榨，部分脱油后粉碎取浆。浸泡磨浆工艺流程如图2－2－14所示。
图2－2－14 椰子汁生产工艺流程图
(三)生产要点
1．剥壳取肉
一般剖食椰子的方法是用利刀剖开表皮，用力撕拉椰衣，将露出的球状坚果冲洗后，用竹筷等尖锐物将果壳顶部芽眼戳破其中两个，可吸出椰汁或倒出椰汁，然后将椰壳一分为二，椰肉附着壳壁，呈白色乳脂状，质脆润滑，入口清香。可用特制刀将白色椰肉刮下。
2．浸泡、磨浆和过滤
椰肉漂洗后浸于60～80℃的热水中10～20min。浸泡后破碎果肉并磨浆。磨浆时加水量为椰肉量的2．5～3．0倍。采用热水磨浆法，温度60～80℃。可以进行两次磨浆，一次粗磨一次细磨。热水浸泡和两次磨浆是为了提高椰子蛋白质的提取率。椰肉磨细粒径要适当，粒径大影响蛋白质提取率，粒子过小不利于过滤。磨浆后两次过滤，筛网分别为100目和200目，也可以采用离心过滤。椰蓉(椰渣)可以用水冲洗后回收其中残留的水溶性蛋白质。
3．调配
在过滤椰子汁中添加甜味料、乳化剂和乳化稳定剂。使用砂糖，用量为6%～10%，也可用阿斯巴甜、甜菊苷等强力甜味剂。
乳化剂多用脂肪酸酯，例如山梨醇酐硬脂酸酯(司盘60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(司盘65)、山梨醇酐油酸酯(司盘80)以及蔗糖脂肪酸酯等，可根据产品品种和要求选用，乳化剂可单独使用也可组合使用，最大用量一般不超过0．30%。
稳定增稠剂可选用海藻丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、琼脂以及羧甲基纤维素钠等，使用量0．03%～0．05%。
乳化剂和稳定剂可分别用其量4～5倍的热水，在60～70℃温度下搅拌3～5min后按先后顺序加入椰子汁中。
调配时，各种配料和添加剂要按一定顺序添加，同时添加时要不断搅拌3～5min。为防止pH接近其等电点，可适当加入一些pH调节剂。
配料温度一般60～70℃，视生产工艺和要求决定。
4．脱气与均质
脱气真空度67～80kPa。均质压力18～20MPa。均质时椰子汁温度60～75℃。
5．灌装与杀菌
均质后将椰子汁加热至85～95℃，进行巴氏杀菌，并进行热灌装，密封后再进行二次杀菌和冷却，杀菌公式为10min－20min－15min／121℃，冷却至37℃。
(四)椰子汁产品标准
1．感官指标
(1)色泽 乳白色或微灰白色，有光泽。
(2)滋味及气味 具有椰子特有香味，无异味。
(3)组织形态 汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀。
(4)杂质 无肉眼可见的外来杂质。
2．理化指标
(1)可溶性固形物含量(°Bx) 8～12
(2)蛋白质含量(%) 0．60～0．70
(3)脂肪含量(%) 1．2～1．5
(4)重金属含量(mg／kg) 锡≤200，铜≤5，铅≤1
(5)净重(g) 250±3%
3．微生物指标
符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。