其他酸乳饮料

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第490页（1691字）

除上述各种酸乳制品外，还有不同国家和地区流行的酸乳制品，主要品种简单介绍如下：

1．发酵稀奶油

发酵稀奶油主要是美国制造的奶油发酵制品，制造方法是将奶油脂肪含量调节至20%后进行82℃、30min的加热杀菌，均质后冷却至21℃，添加0．5%～1%的奶油发酵剂，在21℃温度下恒温培养至酸度0．6%。该制品黏稠而富风味，主要用于点心和水果的装饰。

2．黏性发酵乳

黏性发酵乳主要是斯堪的那维亚地区家庭制作的发酵乳。使用类似于乳链球菌的发酵剂，稠度较高，风味佳。

3．冰岛酸乳

冰岛酸乳原产冰岛，丹麦也生产的一种发酵凝乳，类似干酪。将脱脂乳加热至93℃，保温数分钟后冷却，添加0．1%～0．5%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂，在42～44℃温度下培养、凝固。可以在发酵剂中添加0．005%的凝乳酶，去除大部分乳清后装袋，为固形物18%～20%的硬性凝乳。最终酸度2．5%～3．0%，可在木制桶内长期保存。

4．德国酸乳

德国酸乳是德国生产的类似酸乳的发酵乳，使用肠内耐胆汁性好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌的混合发酵剂，制造方法与酸乳大致相同。这种酸乳具有风味生成和整肠作用的特征。关于德国酸乳的微生物学特性与其机能性，目前仍有不同论点。多种微生物学的试验表明，德国酸乳所用发酵剂不外乎是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，因此德国酸乳与酸乳是相同的。不同论点对这种发酵剂的机能性和疗效作用提出了感兴趣的问题。

5．印度酸乳

印度酸乳是印度利用奶油含量高的牛乳制造的发酵乳。印度北部主要用链球菌作发酵剂，而南部用乳杆菌和酵母的混合发酵剂。印度酸乳中的乳酸菌产生多量叶酸和甲酰四氢叶酸，营养价值较高。

6．埃及酸乳

埃及酸乳是埃及用水牛乳制造的类似酸乳的发酵乳，发酵剂主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。此外还有脆壁酵母(Sacchar fragilis)和异型发酵乳酸杆菌。

7．双歧杆菌乳

双歧乳杆菌(L．bifidus)是乳酸菌之一种，是母乳喂养婴儿肠内的固有细菌，是偏性厌气性杆菌，属放线科，同属有11个菌种。双歧乳杆菌具有降低婴幼儿肠内pH，防止肠内病原菌侵袭的重要作用。双歧杆菌需要乙酰氨基葡萄糖，因此常在婴幼儿用的乳制品中添加这种双歧因子。

双歧杆菌乳主要以双歧乳杆菌为发酵剂发酵而成的一种发酵乳，由于双歧乳杆菌是厌气菌，对培养基要求严，且风味不好，因此常与其他乳酸菌，例如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等同时使用。其比例例如嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶双歧乳杆菌=15∶1∶2，分别调制各菌种的发酵剂，将三者混合后培养，作为生产用发酵剂(bulk starter)。发酵剂添加量为6%～10%。在42℃温度下发酵3h后凝固，乳中双歧乳杆菌数为10⁶～10⁸个／mL。

双歧杆菌乳的发酵剂也可以采用分步发酵法，工艺流程如图2－2－9所示，先将5%双歧杆菌发酵剂接入处理好的脱脂乳中，于37℃发酵至一定酸度后，再接入一定配比的酸乳发酵剂，于42℃发酵至规定酸度后，冷藏，制得双歧杆菌乳。

图2－2－9 双歧杆菌乳生产工艺流程图