碳酸饮料、果汁饮料与咖啡乳饮料的HACCP
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1296页（5752字）
①碳酸饮料 不杀菌，使用回收瓶以王冠盖密封，包括可乐、雪碧和果味碳酸饮料。
②果汁饮料 金属罐装，采用最普通的热灌装方式，有柑橘、苹果等天然果汁，果汁型和果味型饮料。
③低酸性饮料 金属罐装，例如用杀菌釜杀菌的咖啡乳饮料。
1．HACCP队的组成
HACCP队的组成是由从开始到现场有充分认识和经验，对HACCP比较熟悉的人员组成，必要时应拥有充分的权限。
2．产品特性等的记载
饮料产品的说明见表7－1－4，表中仅作一般记载。
表7－1－4 饮料产品说明
3．用途确认
用途确认见表7－1－4。
4．工艺流程图的编制
上述3种产品一般流程如表7－1－5、表7－1－6和表7－1－7所示，工厂设施简图是在具体制定各产品HACCP时，掌握产品(原材料、中间产品、最终产品)的流向、操作人员行动图等的有效方法。把握操作人员的流向特别对检验工厂设施内相互污染的可能性起有作用。
表7－1－5 碳酸饮料制造工程与HACCP
(回收瓶、不杀菌、王冠盖)
表7－1－6 果汁饮料制造工程与HACCP
(金属罐装、热灌装方式)
表7－1－7 中性(低酸性)饮料制造工程与HACCP
(金属罐装，牛乳咖啡)
5．工艺流程等现场验证
听取现场负责人的意见，验证工艺流程颇为重要。
6．与各工序有关的危害表
这是仅限于微生物的危害，3种饮料由主要腐败菌的污染途径、变败发生的现象，如表7－1－8、表7－1－9和表7－1－10所示。由于各种产品的液性、微生物营养源、制造工序的不同，腐败菌污染时的变败现象、污染途径以及污染时对消费者健康的影响等也是不同的。一般根据美国食品微生物标准咨询委员会的建议按食品危害因子和微生物危害特性，对各种加工食品的危险度进行分类，分类方法如表7－1－2和表7－1－3所示。以上3种饮料的危害分析参见表7－1－11、表7－1－12和表7－1－13。
表7－1－8 碳酸饮料变败及其原因菌
表7－1－9 果汁饮料变败及其原因菌
表7－1－10 中性饮料(低酸性饮料)变败及其原因菌
表7－1－11 碳酸饮料的危害分析(HA)
［不杀菌的碳酸饮料定为Ⅱ类(C、F，有时D、E)］
表7－1－12 果汁饮料的危害分析(HA)
(罐装果汁饮料，Ⅲ类，危害因子B、D、F，有时还有E)
表7－1－13 中性(低酸性)饮料的危害分析(HA)
(罐装含乳饮料，Ⅲ类，危害因子B、F、D，有时还有E)
碳酸饮料危害为Ⅱ类，果汁饮料和中性(低酸性)饮料为Ⅲ类，与食品比较，相对来说不算太严(表7－1－3)。碳酸饮料中成为微生物营养源的物质仅是砂糖、异构糖等糖类，是酸性的。碳酸气在某种程度上也有抑菌作用，包装容器的顶隙由碳酸气密封，造成厌气性的环境，使一般病原性细菌不能生长。污染菌85%～90%为酵母，有时也发现霉菌或其他菌的污染，多发生在没有杀菌工艺的生产过程。另碳酸饮料变败时，对消费者健康造成的危害不会很大，事故发生率也远比其他食品少。考虑到碳酸饮料大规模生产场合较多，万一发生微生物污染事故时，可能出现较大范围的危害，因此宁可严格一些将危害定为Ⅱ类。
果汁饮料与碳酸饮料一样也是酸性的，由于采用热灌装方式，顶隙保持真空，也是厌气性环境，通常病原性细菌难以生长，可是果汁是微生物丰富的营养源，如果没有杀菌工艺，就不能制造安全性的产品，与碳酸饮料一样，危害可能是大范围的，因此将危害定为Ⅲ类。
中性(低酸性)饮料，有时还含有牛乳蛋白，pH4．0以上，对于用杀菌釜杀菌的产品，顶隙也有相当的真空度，为厌气性范围，因此有发生肉毒杆菌等厌气性芽孢杆菌重大食物中毒的潜在危险。
对于某些国家冬季用自动售货机加热至55～60℃销售的饮料，有时会发生平酸菌等偏厌气性耐热芽孢杆菌引起的事故，因此将危害定为Ⅲ类。
原材料HA，碳酸饮料的糖类定为Ⅱ类，其他饮料定为Ⅰ类。这是考虑碳酸饮料不经杀菌，其污染的大部分都是来自糖类的酵母，与其他两种有杀菌过程的饮料产品由酵母引起的危害程度不同，因此要求更为严格，同一原料的HA允许因产品种类、特性和制造工艺不同而有不同。
7．CCP的决定
从工艺流程图与制造过程中想象的危害及其重要程度，选择CCP并记载于表7－1－5、表7－1－6和表7－1－7中。
(1)碳酸饮料碳酸饮料没有杀菌工序，因此在生产过程中没有可靠地防除微生物，主要是酵母引起危害的方法、手段和措施，仅靠糖浆过滤去除大部分酵母，因此碳酸饮料没有CCP1，重点应放在防止酵母等微生物从原材料主要是糖类等外部混入，经常保持建筑物和生产设备的卫生，防止微生物生长，因此首先将糖类验收，化糖后的过滤工序作为CCP2。其次产品暴露空气易受二次污染的调配工序、污染瓶的清洗、杀菌目的的洗瓶工序及检瓶作业，特别是构造复杂、难以杀菌而且敞开大气、由于机械回转、搅拌空气容易引起产品二次污染、并易生长细菌的灌装机的作业，以及容易受到外部污染的压盖作为CCP2。根据经验，在碳酸饮料微生物污染中，灌装阀的污染占有相当大的部分。因此在使用没有污染的糖的同时，应特别注意以上CCP2有关的工序，在每天生产前后或在每周、每月进行定期的卫生清洗是非常重要的。
(2)果汁饮料 果汁饮料CCP与碳酸饮料共同的部分多。原料果汁大多外购或进口。另外金属罐密封不完全时，由于内部真空，容易吸入外部污染的空气而变败，因此可以将原料果汁的微生物质量、灌装前预热的杀菌工序和封罐机的卷边工序作为CCP1。
其他冷冻浓缩果汁解冻过程失败；封罐后将罐倒转，利用热果汁对容器、盖和顶隙进行杀菌，当杀菌温度、时间不足时，也会引发事故。在预热杀菌中，在生产开始时或停止后，当未达到规定的温度时进行产品返回的切换调整也很重要。
(3)中性(低酸性)饮料 中性(低酸性)饮料生产，在对建筑物及生产设备的卫生管理，防止来自人的二次污染等方面与上述两类饮料相同的部分也多，同样将保证完全密封的封罐机卷边作业和杀菌釜杀菌作为CCP1。杀菌釜杀菌时，用可移式温度仪定期检查杀菌釜内的温度分布，确认杀菌釜内所有部位的罐都应达到规定的温度和时间。
其次重要的CCP均作为CCP2。由于不能确定厌气性耐高温芽孢菌引起的危害，因此对糖类和其他原料的验收颇为重要。近年来，为了避免这一情况的发生而添加糖酯。
8．各CCP控制标准的设定
确定表7－1－5、表7－1－6和表7－1－7中主要项目的标准值(CL)。
(1)碳酸饮料 糖类验收时，对酵母、霉菌和一般细菌数的检验与供货厂提供的分析表中的数据同时确认很为重要。在运输、保管中的卫生管理也是很重要的。过滤前后的糖浆、调配后饮料菌数的检验，与其他原料一起卫生地输送，调配后的保持时间、温度标准也是必要的。按一般规定，不经杀菌的饮料在灌装后容器内的碳酸气压力应保证0．1MPa以上(20℃)的条件，因此需规定冷充气时饮料吸收气体的温度与压力的标准及允许范围。洗瓶机各槽中苛性碱浓度、温度、时间；最后冲洗水的水质、冲洗条件；洗瓶后瓶内、外表面无碱残留的确认等应设定标准。洗瓶前后目检或用自动检瓶机检瓶也很重要。
灌装机的重要事项是每日、每周进行定期清洗，经常保持机械装置，特别是灌装阀的卫生。其他还有如何防止来自灌装机周围的环境以及作业人员的污染，为此对于卫生清理的方法、频度不仅灌装时而且灌装前后洗涤水的微生物检验的频度和菌数标准，出现污染迹象时的拆卸清洗、杀菌方法、灌装机周围污染程度的检查等均应详细规定标准。
压盖密封可以通过定期测定压盖机每一压头的状况来确认，同时进行目检或用自动检瓶机检验，每隔一定时间进行清扫也是必要的。
(2)果汁饮料 与碳酸饮料相同部分较多，这里仅简单介绍CCP1。原料特别是果汁微生物的质量不仅要查验供货厂的分析表，而且验收时原料菌数检验和感官检验应根据质量标准慎重进行。使用冷冻浓缩果汁时，要确定其保存条件、解冻方法和解冻后使用时的温度条件等。
瞬时杀菌机杀菌温度要按工艺要求设定，调整转换阀，使达到规定温度的饮料送入灌装机，使用自动记录温度计时，温度计也应定期检验。封罐机卷边质量应确认，其中微生物污染是最重要的一项，要详细制定标准和允许范围。其他还要规定灌装时的最低液温，至常温时的冷却时间，倒转杀菌时的盖、罐内面、顶隙杀菌的温度和时间。用在线真空检验仪检查灌装温度的不足，卷边缺陷等也是有效的方法。
(3)中性(低酸性)饮料 与上述饮料相同的部分多，同样主要介绍CCP1。
罐的卷边与果汁饮料相同，另一个CCP1是杀菌，对于pH4．6以上，水分活性Aw0．96以上的产品，应设定120℃、4min以上的加热或用同等以上效果的方法进行杀菌的条件。为了确认杀菌釜任何部位都能满足设定的杀菌条件，可以使用手提式温度计等，应明确规定其使用的部位和频度等。杀菌釜作业开始时的升温、结束时和操作中断时的处理标准也应详细规定，不仅要检查生产线中产品的真空度，还应经常使用自动真空度检验仪检验制造后罐的慢(微)泄漏。
在实际制定HACCP计划时，都应对所有饮料具体、详细规定CCP的控制标准值。
9．各CCP监控方法的设定
表7－1－5、表7－1－6和表7－1－7简单列出了监视、测定方法。关于微生物管理，首先多数依赖费时的微生物检验，这是今后需解决的课题。近年来应用物理测定和化学检验等自动连续监视的部分逐渐增多，而且感官、味、香气等的检验也是不可少的重要监视项目。由于感官检验比较客观，使用检验单是较好的方法，实际上可以根据产品、包装形式、机器设备、测定仪器和其他方法具体设定。各CCP监控记录统一集中起来并由负责人签名是必要的。
10．偏差发生时修正措施的确定
一般如同表7－1－5、表7－1－6和表7－1－7中简单记载的，预先明确记录包括非常场合从市场回收的作业，报告等的顺序、方法，此外要具体确定发生偏差时所采取的改进措施。
11．验证方法的确定
可以分为两种情况，一种是验证HACCP是否按文件规定的内容实施，另一种是确认实践证明HACCP计划稳妥，并取得计划预期的成果。应该由第三者或工厂独立部门或组织，定期或根据需要进行验证。
12．原则1～原则6记录的保存方法
为了确认HACCP正确的功能，应将各阶段CCP的监控，偏差修正，记录改进以及原材料、包装材料有关资料(质量记录、批号等)、原材料产品的保存，流通记录等按预先手册化的顺序和方法保存。
按有关规定，果汁饮料、咖啡饮料的杀菌记录应保存6个月，以备万一市场发生事故时可以明确提供原材料、产品等保存样品的数量、种类和保存期限等。
在Codex(食品法规)指南中，提出了对监督部门、原材料生产者、食品制造企业和消费者等进行教育和培养的重要性。