辣椒红

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第133页（2146字）

结构式：主要着色成分为(Ⅰ)辣椒红素和(Ⅱ)辣椒玉红素，属类胡萝卜素。此外还含有－定量非着色成分辣椒素(Ⅲ)。

(Ⅰ)辣椒红素(Capsanthin)

分子式：C₄₀H₅₆O₃

相对分子质量：584．85

(Ⅱ)辣椒玉红素(Capsorubin)

分子式：C₄₀H₅₆O₄

相对分子质量：600．85

(Ⅲ)辣椒素(Capsaicin)：目前所知呈辣味组分有14种，其基本结构骨架相同，只是侧链的R基团有差异。

辣素：R=－(CH₂)₄－CH=CH－(CH₃)₂

分子式：C₁₈H₂₇NO₃

相对分子质量：305．40

二氢辣素：R=－(CH₂)₆－CH－(CH₃)₂

降二氢辣素：R=－(CH₂)₅－CH－(CH₃)₂

高二氢辣素：R=－(CH₂)₇－CH－(CH₃)₂

高辣素：R=－(CH₂)₄－CH=CH－CH₂－CH－(CH₃)₂

一、辣椒红的鉴别

1．溶解性

易溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷，溶于乙醇，不溶于甘油和水。

2．显色反应

在1滴试样中加2～3滴三氯甲烷和1滴硫酸，应呈现深绿色。

3．酸碱反应

3．1 试剂。

3．1．1 盐酸。

3．1．2 氢氧化钠。

3．1．3 乙酸乙酯。

3．2 测定方法。

3．2．1 取试样0．1g，溶于1mL乙酸乙酯中，溶液为澄明的红色液体。

3．2．2 取3．2．1溶液0．5mL，加入10%盐酸0．5mL剧烈振荡，静置15min，一层乙酸酯溶液仍呈红色。

3．2．3 取3．2．1溶液0．5mL，加入4%氢氧化钠水溶液0．5mL剧烈振荡，静置15min，上层乙酸乙酯溶液仍呈红色。

4．最大吸收峰

准确称取0．100g样品，于100mL容量瓶中，以丙酮溶解至刻度，充分摇匀后，用丙酮作参比液，用分光光度计测定最大吸收峰。

二、辣椒红的吸光度测定(色价)

1．试剂和溶液

丙酮。

2．仪器

分光光度计。

3．测定方法

准确称取0．1g试样，精确至0．0002g，用丙酮稀释于100mL容量瓶中，再精确吸取稀溶液100mL，稀释至100mL，用分光光度计于波长460nm处，用丙酮作参比液，于1cm比色皿中测定其吸光度。

注：比色液的吸光度范围在A=0．30～0．70。如比色液的A大于0．70，则需用丙酮稀释至原浓度的一半，若比色液的A小于0．30，则须弃去，用较大试样量重新制备比色液。

4．分析结果的表述

式中 (460nm)——被测试样为1%，1cm比色皿，在最大吸收峰460nm处的吸光度

A——实测试样的吸光度

f——稀释倍数

m——试样质量，g