食品中氨及其盐类的测定方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第406页（4324字）

化学名：氨(Ammonia)

结构式：

分子式：NH₃

相对分子质量：17．03

盐类：

化学名：烧铵明矾(Burnt Ammonium Alum)

分子式：A1NH₄(SO₄)₂

相对分子质量：237．15

化学名：过硫酸铵(Ammonium persulfate)

分子式：(NH₄)₂S₂0_s

相对分子质量：228．21

化学名：碳酸氢铵(Ammonium Bicarbonate)

分子式：NH₄HCO₃

相对分子质量：95．03

化学名：磷酸二氢铵(Ammonium phosphate monobasic)

分子式：NH₄H₂PO₄

相对分子质量：115．03

化学名：磷酸氢二铵(Ammonium phosphate dibasic)

分子式：(NH₄)₂HP0₄

相对分子质量：132．06

化学名：铵明矾(Ammonium Alum)

分子式：A1NH₄(SO₄)₃·12H₂O

相对分子质量：453．34

化学名：氯化铵(Ammonium Chloride)

分子式：NH₄Cl

相对分子质量：53．49

化学名：碳酸铵(Ammonium carbonate)

分子式：(NH₄)₂CO₃

相对分子质量：96．04

化学名：硫酸铵(Ammonium sulfate)

分子式：(NH₄)₂SO₄

相对分子质量：132．14

化学名：柠檬酸铁铵(Ferric Ammonium citrate)

分子式：(NH₄)₃C₆H₅O₇·FeC₆H₅O₇

相对分子质量：488．17

1．原理

食品中的氨及其盐类用谷氨酸脱氢酶定量氨，按需要乘以系数求出铵盐的量。其反应式为：

因为还原型辅酶Ⅰ和铵量定量对应，所以可利用还原型辅酶Ⅰ在波长340nm下吸光度变化而定量铵。食品中，食品成分的分解产生天然的氨，因而样品的定量值实际上应为样品原来的和添加的总量。

2．试剂和溶液

2．1 过氯酸 优级纯。

2．2 磷酸烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(还原型辅酶Ⅰ) 市售品。

2．3 谷氨酸脱氢酶溶液 市售的谷氨酸脱氢酶甘油液(来源于牛肝脏，用10mmol磷酸钾缓冲液造析，按50%比例加入甘油)。4℃保存，可稳定1年。

2．4 α－酮戊二酸二钠 分析纯。

2．5 三乙醇胺盐酸盐 分析纯。

2．6 三乙醇胺缓冲液 在9．3g三乙醇胺盐酸盐及670mgα－酮戊二酸二钠中加入70mL水溶解，以5mol／LNaOH调节pH至8．6后，加水定容至100mL。在4℃保存，稳定4周。

2．7 NADH液 30mg还原型辅酶Ⅰ及60mg碳酸氢钠，加6mL水溶解。在4℃保存，稳定4周。

3．仪器

分光光度计。

4．测定方法

4．1 样品溶液的制备。

4．1．1 液体食品：在含有1～10mg氨范围内，准确称取样品10g以下，当样品澄清、无色或有很淡颜色时，加水定容至100mL，作为样品溶液。样品混浊时，加水约50～70mL，过滤，用20～30mL水分数次洗涤容器及残渣，合并滤液及洗液，加水定容至100mL，作为样品溶液。样品色深时，加入样品量1／10的聚酰胺粉末或聚乙烯吡咯烷酮，必要时加20～30mL水剧烈振摇，过滤。用40～50mL水分数次洗涤容器及残渣，合并滤液及洗液，加水定容至100mL，作为样品溶液。

4．1．2 固体食品：通常准确称取含氨1～10mg的样品10g以下。样品不含或几乎不含脂肪、蛋白质时，样品放入捣碎机中，加10～30mL水，捣碎5min后过滤，容器和残留物用50～60mL水分数次洗涤，合并滤液和洗液，必要时加2mol／L氢氧化钾溶液中和后，加水定容至100mL，作为样品溶液。样品含脂肪、蛋白质时，放入捣碎机中，加入冰冷的过氯酸溶液10mL(0．4mol／L)，捣碎5min，过滤，用50～70mL水分数次洗容器及残渣，合并滤液及洗液，用2mol／LKOH溶液中和(记录用量)后，在冰箱中放置10min，过滤，加水定容至100mL，作为样品溶液。

4．2 标准液的制备 准确称取于130℃干燥3h的硫酸铵388mg，加水溶解，定容至1000mL，作为标准液(此液含氨100μg／mL)。分别准确吸取标准液1mL、3mL、5mL、8mL、10mL，各加水准确至150mL，作为标准曲线用的标准液(此液1．5mL分别含氨1μg、3μg、5μg、8μg及10μg)。

4．3 测定 用2支1cm比色杯作为A、B，在A、B杯各准确加入1mL三乙醇胺缓冲液及0．1mLNADH液，混匀。于A中加入样品液，估算样品液中的铵量，使比色杯中的铵量达到0．1～1mL范围为2～8μg。再加水准确至2．6mL，放置3min，作为样品测定液。在B杯中准确加入1．5mL水，放置3min，作为空白测定液。

上述样品测定液和空白测定液均以水为对照，测定在340nm处的吸光度E_A、E_B。接着在A、B比色杯中分别加入0．02mL谷氨酸脱氢酶液，混匀，放置15min后，再用同样条件测定吸光度^〔注〕，作为E_A′和E_B′。求出E_A和E_A′之差△E_A，E_B和E_B′之差△E_B，再计算出△E_A和△E_B的差△E_T。

4．4 标准曲线的制作分别准确吸取各标准曲线用标准液1．5mL，代替上述步骤中的样品液，分别放入比色杯S_t、S₂……S_s中，与4．3．2测定项同样操作计算，求出△E_s1、△E_s2……△E_s，，制成标准曲线。

5．分析结果的表述

由样品溶液的△E_T，查标准曲线得氨值，乘以样品溶液量t(mL)，乘以1．5／t，而求出样品中氨浓度(μg／mL)。按式(13－2)计算样品中的氨量(g／kg)，必要时按相对分子质量比例换算各种铵盐含量。

式中 ρ－样品中的氨浓度，μg／mL

m－样品质量，g

铵明矾含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×26．620

铵明矾含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×13．925

氯化铵含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×3．141

过硫酸铵含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×6．700

硫酸铵含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×3．880

磷酸二氢铵含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×6．755

磷酸二铵含量(g／kg)=氨含量(g／kg)×7．754

注：谷氨酸脱氢酶加入后15min反应还未结束的情况下，每2min测一次吸光度，一直延续到达一定值时止。