果实单宁的测定

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《果树施肥手册》第157页（2066字）

采用Folin-Denis法。果实品质好坏，除了糖、酸含量外，还要注意单宁的含量，因为单宁的存在，会使我们感觉到果实的酸味增加和食用的味道提高。

单宁又称为鞣酸，它是一类有机酸类复杂化合物的总称。单宁可以分为两大类：一类是可以水解的，遇酸或单宁酶可水解成碳水化合物和多元酚类，如没食子酸和焦性没食子酸，茶叶和柿子里的单宁都属于这一类，这种单宁遇氯化铁溶液生成蓝黑色。第二类是缩合单宁，不能被水解，例如儿茶素，苹果和葡萄里的单宁属于这一类，它遇氯化铁溶液生成暗绿色。

单宁受氧化酶作用，可以生成褐色和红色的物质。切开或受伤的苹果表面变褐，即是单宁氧化的实例。

单宁可以溶于水和酒精，但氧化以后，不能溶于水，可溶于酒精、碱或碱金属盐的溶液中。

方法原理：本法是利用单宁类化合物在碱性条件下，将磷钨钼酸还原产生蓝色，在波长760纳米处有最大吸收峰，蓝色溶液的深浅与单宁含量成正相关，用光电比色计进行测定。

试剂与仪器：

试剂：

①F-D试剂：在100毫升烧杯中加水750毫升，加入钨酸钠(分析纯，NaWO₄·2H₂O)100克，磷钼酸[分析纯，H₇P(Mo₂O₇)₅·H₂O]20克和85%H₃PO₄50毫升，接上冷凝器，回流2小时，冷却后稀释至1000毫升。

②饱和Na₂CO₃溶液：在烧杯中加100毫升水，加入无水Na₂CO₃5克，加热至70～80℃助溶，然后放冷过夜。次日在此过饱和Na₂CO₃溶液中投入极少量Na₂CO₃·10H₂O结晶作为晶种，待全部晶体析出后过滤。

③单宁酸标准贮备液：用水溶解单宁酸50毫克，洗入500毫升容量瓶中，定容。此为100毫克／千克溶液。用时现配。

④1%FeC1₃溶液：称取FeCl₃1克用水溶解后，洗入100毫升容量瓶中，定容。

测定步骤：

①待测液的制备：每个果实取中部纵横剖面各一薄片，用不锈钢刀粗粗切碎(柿子去皮)，称取50～100克，加水50～100毫升，放在高速组织捣碎机上捣成浆状，在1／100天平上用小烧杯称取浆状物10～20克(相当于样品5～10克)，洗入250毫升三角瓶中，加水约至150毫升，放在热水浴中煮沸半小时，将清液倾入250毫升容量瓶中，用热水洗残渣数次，洗液也倒入容量瓶中，冷却后加水至刻度，摇匀，用石棉或玻璃棉过滤。

如果测定果汁中单宁含量，可用压榨法直接取汁，稀释一定倍数过滤测定。

②待测液的测定：吸取滤液1毫升，放入100毫升容量瓶中，加水至50毫升，加钨酸盐磷钼酸溶液2毫升，摇匀，5分钟后加饱和碳酸钠液10毫升定容，再摇匀，放置20分钟后，在760纳米处比色，记下吸收值。在相同条件下以水代替样品浸出液，作试剂空白试验，用空白液调仪器零点。

③标准曲线的绘制：在测试样的当天，吸取100毫克／千克的单宁标液0、0．5、1．0、2．0、3．0、4．0、5．0毫升，分别放入100毫升容量瓶中，加2毫升钨酸盐磷钼酸和10毫升Na₂CO₃，与待测液同样方法定容即得0、0．5、1．0、2．0、3．0、4．0、5．0毫克／千克的单宁系列标液，放置20分钟后比色，绘制标准曲线。

结果计算：

单宁%=比色液的单宁浓度×稀释倍数×10^－4

式中：稀释倍数——(250／W)×100／V；

W——样品重(克)；

V——吸取浸出液体积(毫升)。

注意事项：

①在量取Na₂CO₃饱和液时，如出现结晶或不透明现象，则须加适量热水重新溶解，待冷却并滤去晶体后使用。

②室温下(20℃)显色25分钟后颜色达最大深度，且于3小时内稳定。

③要注意控制浸提单宁的温度，不要超过80℃，否则，样品中淀粉将溶出，影响过滤。