红曲红

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第108页（1569字）

别名 红曲色素

编码 GB 08．120

化学结构 本品主要着色成分为：

(Ⅰ)潘红(Rubropunctatin)(红色色素)

C₂₁H₂₂O₅ 相对分子质量 354．40

(Ⅱ)梦红(Monascin)(黄色色素)

C₂₁H₂₆O₅ 相对分子质量 358．43

(Ⅲ)梦玉红(Mona Scorubrin)(红色色素)

C₂₃H₂₆O₅ 相对分子质量 382．46

(Ⅳ)安卡黄素(Ankaflavin)(黄色色素)

C₂₃H₃₀O₅ 相对分子质量 386．49

(Ⅴ)潘红胺(Rubropunctamine)(紫红色色素)

C₂₁H₂₃NO₄ 相对分子质量 339．39

(Ⅵ)梦玉红胺(Monascorubramine)(紫色色素)

C₂₃H₂₇NO₄ 相对分子质量 367．44

性状 深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4．0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为490±2nm。熔点165～190℃。对环境pH稳定，几乎不受Ca²⁺、Mg²⁺、Fe²⁺、cu²⁺等和氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。

结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。

制法 将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而得；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。

质量标准

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于10g／kg(bw)(粉末状色素)；

小鼠口服大于20g／kg(bw)(结晶色素)；

小鼠腹腔注射7g／kg(bw)。

2．Ames试验 阴性。

3．亚急性毒性试验 未见异常。

使用 着色剂。

使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶，最大使用量0．8g／kg。