平凉四喜腊肉

出处：按学科分类—历史、地理 新疆人民出版社《中国丝绸之路辞典》第599页（445字）

“四喜腊肉”实为卤肉，得名于平凉名师张四喜。作工精细，手法别致，料火十分讲究。成品色泽黄亮，软而不腻，香醇可口。原料选用当年猪的肋条肉，辅以冰糖、糟底酒、清油、大香、花椒、桂皮、草果、生姜、丁香、桂子、荜茇、紫扣。制作方法是：首先将猪肋条切成长五六寸、宽一寸半的小段，用清水漂洗干净，捞起沥水。再用旺火烧水，将内放入锅内，打净血沫，水沸后煮少顷，把肉捞出，在清水盆内洗净，沥水后下锅；其次用肉汤做成卤汁烧开，把冰糖和部分底酒放入锅内，然后撒以草果、生姜、桂皮；将花椒、大香、桂籽、荜茇、紫扣、丁香另扎小包放在锅中，同时把剩余部分冰糖砸碎，温火烧，用清油在炒勺内墨黑，边炒边用勺背研细，再用水慢慢化开，均匀地投入锅内。接着用文火烧锅，根据煮沸情况，每四五十分钟把肉翻动一次。4小时后，拿筷子敲肉，软如肉腐，把肉沫打净，用漏勺轻轻把肉捞到木架上，沥净油。沥油后，一只手轻按肉，另一只手将肋骨抽去，拿利刀切成薄片，配上葱段、面酱、荷叶饼即可食用。