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枫泾丁蹄

书籍:上海词典 更新时间:2018-11-27 10:40:48

出处:按学科分类—历史、地理 复旦大学出版社《上海词典》第483页(332字)

丁义兴蹄膀的简称。

产地金山县枫泾镇。1852年(清咸丰二年)起镇上丁义兴菜馆的红烧蹄膀名扬四方。该店选料严格,必用120斤左右黑皮纯种枫泾的后腿,这种猪腿皮薄骨细,后腿大小匀称,大都在1斤3两上下。烧制时抽去管骨,整修外形,上部椭圆,下部如管,然后下锅。

佐料专用嘉善姚福顺的三套特晒酱油、绍兴老花雕黄酒、苏州桂圆斋冰糖,再加生姜、桂皮、丁香、葱白等,火候三文三旺,以文火缓煮慢烧为主。煮蹄用“百年老汤”,此汤煮浅加水,添后再煮,从不盛起另起炉灶,“百年老汤烧丁蹄”闻名于世。烹制的蹄膀,色泽红亮,味鲜糯醇,肉质细嫩,酥而不烂,吃时余香满口,回味无穷。本世纪初远销南洋诸国,1945年在法国莱比锡博览会上获金质奖。

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