T010622 川菜烹调诀窍

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:53:40

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1119页(217字)

邓开荣等编。

重庆出版社1990年8月版。9.7万字。讲述川菜烹调中的疑难问题和制作诀窍。

列出80余个专题,分3部分。

第一部分临灶掌勺诀窍,讲解家常小炒至烧烤大菜菜品的烹制要诀,对蒙糁酿贴卷、爆炒熘烩炸及烧烤、烟熏等技法的诀窍一一详述。第二部分原料加工拾零,详述、鸭、、肉,乃至海参、鱼翅、掌、燕窝等原料加工要领。

第三部分烹饪科学探秘,对烹饪机理进行探讨。收入“川菜大全丛书”。

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