T010642 中国名菜谱·广东风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-11-09 20:54:47

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1121页(420字)

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中国财政经济出版社1991年6月版。24万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分,共介绍广东名菜245种。

书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。

广东菜又称“粤菜”,是中国四大菜系之一,以用料广博着称。不仅有山珍海味、家养禽畜、水泽虾等名贵原料,而且将山间野味,视为上品。

菜重清淡,讲究清中求鲜,注重菜质,达到鲜、嫩、爽、滑、香。广东菜分为广州菜、潮州菜、东江菜3种风味,同中有异,各有特色。

广州菜盛行于珠江三角洲各市县以及肇庆、韶关、湛江等地,配料多,善于变化,一般是夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇,尤其擅长小炒,善于掌握火候、油温,恰到好处。潮州菜流传于汕头、潮州、潮阳、普宁、惠来、揭阳等地,以烹制海鲜见长,汤菜最具特色。

东江菜流传于广东以东的山区,下油重,味偏咸。广东名菜有“片皮乳”、“豹狸烩三蛇”、“满坛香”等。

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