T010642　中国名菜谱·广东风味

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1121页（420字）

广东省饮食服务公司等着。中国财政经济出版社1991年6月版。24万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分，共介绍广东名菜245种。书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。广东菜又称“粤菜”，是中国四大菜系之一，以用料广博着称。不仅有山珍海味、家养禽畜、水泽鱼虾等名贵原料，而且将山间野味，蛇鼠猫狗视为上品。菜重清淡，讲究清中求鲜，注重菜质，达到鲜、嫩、爽、滑、香。广东菜分为广州菜、潮州菜、东江菜3种风味，同中有异，各有特色。广州菜盛行于珠江三角洲各市县以及肇庆、韶关、湛江等地，配料多，善于变化，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，尤其擅长小炒，善于掌握火候、油温，恰到好处。潮州菜流传于汕头、潮州、潮阳、普宁、惠来、揭阳等地，以烹制海鲜见长，汤菜最具特色。东江菜流传于广东以东的山区，下油重，味偏咸。广东名菜有“片皮乳猪”、“豹狸烩三蛇”、“满坛香”等。