牛肉
出处：按学科分类—医药、卫生 中国医药科技出版社《中药辞海第一卷》第1042页（2801字）
【概况】：
基源 为牛科动物黄牛或水牛的肉。
原动物 黄牛Bos taurus domesticus Gmelin，又名
牛《纲目》。水牛Bubalus bubalis Linnaeus
历史 牛肉首载于《别录》，谓：“治消渴，止啘洩安中益气，养脾胃。”《本草拾遗》最先把牛分为黄牛、乌牛与水牛。藏器曰：“牛有数种，本经不言黄牛、乌牛、水牛、但言牛尔。南人以水牛为牛，北人以黄牛、乌牛为牛。牛种既殊，入用当别。
”《日华子本草》载：“水牛肉，冷、微毒。黄牛肉，温、微毒。
食之发药毒动病，不如水牛。”《滇南本草》载：“水牛肉，能安胎补血。”《韩氏医通》载：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”《纲目》把黄牛肉与水牛肉分条单列于“牛”条目内。李时珍曰：“牛有
牛、水牛二种。
牛小而水牛大。
牛有黄、黑、赤、白、驳杂数色。水牛色青苍，大腹锐头，其状类猪，角若担矛，……亦有白色者，郁林人谓之周留牛。
”从古代应用来看黄牛肉与水牛肉的功效是有所区别的。现代文献《中药大辞典》又把牛肉的基源合并为黄牛与水牛的肉，而没有分条单列。
形态 黄牛体长1．5～2．0m，体重一般在250kg左右。体格强壮。头大额广，鼻阔口大，鼻孔间皮肤光滑，称为鼻镜。
眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，弯曲、无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4趾，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。
尾较长，尾端具丛毛。全身被短毛，绝大部分为黄色，亦有其它颜色和杂色者。
水牛体比黄牛肥大，长达2．5m以上。角较长大而扁，上有很多节纹。
中空。头长，颈短。腰腹隆凸。四肢强健，蹄较大，有四趾。
皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较稀疏。体色大多灰黑色，偶有黄褐或白色的。
生境与分布 黄牛、水牛均为饲养的大型家畜。南方水稻地区多饲养水牛。
北方农村多饲养黄牛。以草食为主，亦食些粮食、豆饼等。
。【化学】：
每100g牛肉(食部)中含蛋白质20．1g，脂肪10．2g，维生素B10．07mg，维生素B20．15mg，Ca7mg，P170mg，Fe0．90mg，胆甾醇125mg。
参考文献 中药大辞典，上册，上海人民出版社，1977：410
【药性】：
性味 甘，平。
①《别录》：“甘，平。” ②《千金翼方》：“咸，平。” ③《日华子本草》：“水牛肉，冷；黄牛肉，温。”
归经 脾、胃经。
①《雷公炮制药性解》：“入脾经。” ②《本草汇言》：“入手、足阳明经。”
功效 补脾胃，益气血，强筋骨。
主治 虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。
①《别录》：“主消渴，止啘泄，安中益气，养脾胃。” ②《千金·食治》：“止唾涎出。” ③《本草拾遗》：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。” ④《滇南本草》：“水牛肉，能安胎补血。” ⑤《韩氏医通》：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。” ⑥《医林纂要》：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”
。【临床应用】：配伍应用 ①配南瓜，治肺痈。
②配胡椒、荜茇，治脾胃虚寒。 ③配蚕豆，治水肿。
方选和验方 ①返本丸(《乾坤生意》)补诸虚百损：黄犍牛肉(去筋膜，切片，洗净，用无灰好酒同入坛内，重泥封固，桑柴文武火煮1昼夜，取出如黄沙为佳，焦黑无用，焙干为末；山药(盐炒过)、莲肉(去心，盐炒过，并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各120g，为末。
每用牛肉250g，入药末500g，以红枣蒸熟去皮，和捣丸，梧子大。
每次空心酒下50丸，日3服。 ②小刀圭(《中国药学大辞典》)治一切虚病：用小牛犊儿未交感者1只，去血挦毛，洗净，同脏腑不遗分寸，大铜锅煮之。
每5kg入黄芪300g，人参120g，茯苓180g，官桂、良姜各15g，陈皮90g，甘草、蜀椒各60g，食盐60g，醇酒12L。同煮水至如泥，其骨皆槌碎，并滤取稠汁，待冷，以瓮盛之，埋于土内，露出瓮面，凡饮食中皆任意食之，或以酒调服更妙。
③《经验秘方》：“治腹中痞积：牛肉120g，切片，以风化石灰3g，擦上，蒸熟食，常食痞积自下。” ④霞天膏(《饮食治疗指南》选自古方)治一切沉疴痼疾，中风偏枯，痰涎壅塞，停痰宿饮及痰核癖块：用嫩黄牛肉10kg，洗净，水煮成肉糜，去渣取液，浓缩，入少量黄酒收膏，呈琥珀色，冷后切小块，晾干备用。寒月温服，每次20g，逐渐可加量，久服有效。该方又适用于治疗脾虚久泻。
⑤犊髓全阳膏(《奇效良方》)治老年命门火衰，畏寒肢冷，面色晄白，目眩耳鸣，夜尿频多：小牛犊儿1只，黄芪500g，官桂、良姜、陈皮、甘草、川椒(各)120g，食盐30g，米酒10kg。上药和酒，同入锅内，用水添至八分锅，小火熬肉，烂如泥，取骨槌髓尽化，滤去肉、骨、药，但存稠汁收贮。取汁任意调和食用，以尽为度。牛犊甘温，纯阳之品，益肾壮阳，补虚生精。
食疗 ①仙人掌炒牛肉(《中华食物疗法大全》)治疗胃脘痛，胃溃疡或十二脂肠球部溃疡或胃肠道出血等病症：鲜仙人掌50g，牛肉100g。鲜仙人掌去刺，切细，牛肉切块，炒熟，调味后吃牛肉。
②草果煲牛肉(《饮食疗法》)治疗虚寒性胃痛，胃寒饮食停滞，腹胀满，脾虚食欲不振，手足冷感等症：草果6g，牛肉200g，食盐少量。草果洗净，加清水适量煨汤，饮汤食牛肉。
③蚕豆炖牛肉(《中华食物疗法大全》)治虚弱体质，水肿，慢性肾炎蛋白尿：鲜蚕豆(或水发干蚕豆)250g，精牛肉500g，葱、姜、盐各少许。用武火烧沸后，转用文火熬至牛肉熟后，加鲜蚕豆，继续炖熬至熟。
有健脾利湿功效。 ④牛肉粥(《粥·炖·饮料》)治年老、体弱或久病体弱，气血不足：鲜牛肉50g，洗净切成肉丁，糯米100g，入砂锅内煮粥，待肉烂粥熟加入调味品，稍煮2～3沸即可服。
⑤姜汁牛肉饭(《饮食疗法》)治病后脾胃虚弱，筋弱神疲，大便溏泄，久泻脱肛，体虚浮肿：鲜牛肉糜100～150g，姜汁20～40滴。酱油、花生油少许，粳米500g。将肉糜与姜汁、酱油、花生油拌匀，倒在半熟饭上再蒸15分钟左右即可。