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大菜

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:28:00

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1120页(185字)

有两种不同含义。

(1)中菜中采用整件或大部件原料烹调,装入大盘或大汤碗上席的菜肴。因量多、件大,故称。

用烧、烤、炸、脆溜、炖、焖等烹调方法制成。筵席中的大菜由4至6道菜构成一组,一般选用海味水产、整、整鸭、整、家畜部件制作,要求每道菜的烹调方法、口味、色泽各不相同,保持原汁原味,为佐酒、下饭菜肴。(2)西菜的旧称。

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