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过油

书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:39:23

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1130页(363字)

又称“油锅”。

是以油为加热体,将已成形的原料进行初步熟处理。也有将已经焯水处理的原料,再在油锅里加热制成半制成品的。

过油可使原料滑、嫩、脆、香,还可使有些原料保持鲜艳的色泽,对丰富菜肴风味等方面有很大作用。过油分两类:(1)划油。又称拉油。油温须掌握在5成以下,即通常所说的温油锅。

原料一般都是丁、条、丝、片、粒、块等小型原料。(2)走油。一种大油量、高油温的加工方法。走油时油量要浸没原料,油温7、8成热,即通常所说的旺油锅。

有皮的原料下锅时应皮朝下,肉朝上。油爆声微小时,应将原料推动翻身。

过油应掌握的关键是:挂糊上浆的原料,一般应分散下锅;不挂糊上浆的,一般应抖散下锅;需要表面酥脆的原料,过油时应该变炸;需要保持洁白的色泽的原料,必须用油或油清(即未用过的植物油)。

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