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书籍:市场大辞典下册 更新时间:2018-11-16 03:43:59

出处:按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1134页(411字)

将原料浸入调味卤汁中,或以调味品涂抹、拌和,以排除原料内部水分,使原料入味的方法。

饮食业中的腌,与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。腌的方法在冷菜中常用的有:(1)盐腌。是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的腌制方法。这是腌的最基本的方法,在其他各种腌制品的加工过程中,大都先需经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品,盐分渗入,水分溢出,能保持它原来的鲜嫩而不腻口。(2)醉腌。

是以酒和盐作为主要调料的一种腌制方法。一般是将鲜活的河鲜品种,通过酒浸醉死,不须加热,经过一些时间即可食用。

醉腌制品按调味品的不同分为红醉(用酱油)与白醉(用盐);按加工原料的不同分为生醉与熟醉。

生醉是用鲜活原料直接醉腌,熟醉是用经过初步加工的半制成品腌制的。(3)糟腌。是以盐和香糟卤作为主要调料的腌制方法。

一般是将原料先用盐腌后,再用糟卤浸渍。冷菜中的糟腌制品,大都在夏季食用,取其清洁白净、凉爽芳香。

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