果蔬的成熟和衰老

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第18页（1686字）

(一)成熟

成熟是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。有的把它译为“绿熟”或“初熟”。在这一时期，果实中发生了明显的变化。如含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少(苹果、梨、香蕉等)，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成、叶绿素降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实长到一定大小和形状，这些都是果实开始成熟的表现。有些果实在这一阶段开始出现光泽或带果霜，这是由于果皮上逐渐生成蜡质，能减少水分蒸散。随着含糖量的增加，果实可溶性固形物相应增高。这些性状常被用来判断果实采收成熟度(maturity)的指标和销售标准。因此按中文习惯把“maturation”译为成熟，这只是指果实达到可以采摘的程度，但不是食用品质最好的时候。柑橘的糖酸比值，葡萄的含糖量，梨、苹果和桃的果肉硬度及颜色等达到一定标准时，就被认为可以采摘。

(二)完熟

这是指果实达到成熟以后的阶段，果实完全表现出本品种典型性状，体积已经充分长大，并达到了最佳食用的品质。成熟的过程大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟的终了时期，可以发生在树上，也可发生在采收之后。这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜食用程度。有些果实如香蕉、鳄梨和芒果等着生在树上时，往往不能等到完熟时就需要采收，香蕉在达到一定饱满度时采收，然后进行催熟才能食用。巴梨同鳄梨一样，尽管它已完全成熟，但继续留在树上却不能完熟，采后经过一段时间贮藏或处理以后才能达到完熟。研究者认为这与植物生长素的供应有关，也与乙烯的作用有关。

(三)园艺成熟度

对蔬菜来讲，一般都采用“园艺成熟度”；所谓园艺成熟度是指园艺产品为了达到消费者对产品的某种需要而达到的成熟度，园艺成熟度可以是园艺产品生长发育的任何阶段(见图1－2)。例如嫩芽、幼苗的园艺成熟度在生长发育的最初阶段，而大多数的蔬菜组织、花、果实和地下养分贮藏器官的园艺成熟度是在生长发育的中期；种子等在发育的后期。有一些产品的园艺成熟度可能有几个，这主要根据对产品的要求。例如西葫芦的成熟度可以是盛开的花、幼小的果实，也可是成熟的果实。

图1－2 园艺成熟度与植物发育期(Watada，1984)

在成熟度与可食性关系方面，蔬菜和水果是不同的。对于许多水果来讲，成熟度并不是果实可食的最佳时期，而只有果实达到充分成熟后，才能达最佳食用期，例如香蕉虽然达到了成熟期，但是香蕉仍然是绿的、涩的，而且风味差。而蔬菜一般来讲最佳的成熟期也即最佳的食用期。

(四)衰老

果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束，即将进入衰老时期。衰老也可能发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后。一般认为，果实的呼吸作用骤然升高，也就是某些果实的呼吸跃变的出现代表衰老的开始。果实的衰老是它个体发育的最后阶段，是分解过程旺盛进行，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。

总之，果实从坐果开始到衰老结束，是果实生命的全过程。研究者普遍认为，该过程被许多植物激素所控制(图1－3)，特别是乙烯的出现是果实进入成熟的征兆。由于适当浓度乙烯的作用，果实呼吸作用随之提高，某些酶的活性增强，从而促成果实成熟、完熟、衰老等一系列变化。

图1－3 呼吸跃变型果实生长、发育和成熟中的生长和激素的理论动力曲线(仿Lieberman)

IAA－吲哚乙酸 GA－赤霉素 ABA－脱落酸