荔枝果皮褐变

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第263页（1627字）

控制荔枝果皮褐变是保鲜的关键。

1．影响荔枝褐变腐烂的因素

一般认为，引起荔枝褐变腐烂的原因是采后果实本身的生理代谢变化，以及外界环境影响和微生物侵染的结果。

(1)荔枝采后生理变化的影响。①旺盛的呼吸代谢促进果实衰老。荔枝采后果实的呼吸作用旺盛，比一般的水果呼吸强度均高，从而大量消耗果实的内含物质，促使果实迅速衰老。经冷藏后的荔枝，在回复到高温条件下，呼吸代谢剧增，这是荔枝货架寿命短的重要因素之一。②乙烯代谢及其影响。荔枝果实的乙烯产生量并不高，但主要集中于果皮上，其果皮的释放量是果肉和种子的数十倍。经低温贮藏的荔枝，一旦回复到高温(常温)条件下，乙烯释放量也剧增，促使果皮褐变和果实衰老。应用乙烯吸收剂有降低褐变，提高好果率的效果。因此，荔枝最忌与其他果实(如香蕉等)混装。③酶的作用。荔枝果实中含有大量的酚类物质和氧化酶类。果皮的褐变与这些物质直接相关。在贮藏中和采后运用各种抑制酶活性的措施，以及抑制氧化的措施，均有延缓果皮褐变的作用。如低温贮藏、气调贮藏、采后温水处理和抗氧化剂处理等。

(2)水分损失与低温冷害引起褐变。荔枝含水量大，果皮薄，细胞排列疏松，极易失水。贮运过程中若无高湿条件，会使果实大量失水，引起果皮褐变。若将荔枝置于过低的温度条件下，果皮细胞膜透性增大，也会促进褐变的发生。有些品种在4℃条件下也会发生冷害而引起褐变。

2．防治方法

荔枝是非跃变型果实，低温能明显抑制其呼吸作用。荔枝装在塑料薄膜袋中，加高锰酸钾或活性炭等乙烯吸收剂，对荔枝保色保质有一定的作用。具体做法有：

(1)经防腐剂处理后，荔枝放在0．03mm厚的塑料薄膜袋中，在1～5℃下贮藏，保存时间为1个月。

(2)气调贮藏。在1～5℃条件下，氧和二氧化碳各5%，40d后荔枝基本上保持原有的色、香、味。抽氧充氮也有利于保持荔枝的鲜红颜色。

(3)采用低温(5～8℃)。用0．03mm厚的塑料薄膜制成23cm×23cm塑料袋包装，用2000mg／kg或4000mg／kg虎皮灵药液处理(虎皮灵是抗氧化剂，由上海市长征第二化工厂生产)，均能减轻黑皮褐变的发生，9d无霉烂。

(4)用荔枝护色剂处理。国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)根据荔枝果皮花青素表达的原理研制的荔枝护色剂，用来处理荔枝，可达长期防褐变的效果。

(5)使用荔枝保色剂“GOS－L89”。用它处理荔枝果实，在28～35℃温度下可贮藏5～7d，果皮即使风干仍能保持鲜红的色泽，且风味正常，经保色剂处理后，在1～5℃下贮藏可存放20d，低温速冻可贮存8～10个月，此后仍有2～3d货架期。利用控温贮藏技术，可使荔枝贮藏保鲜期达50d，好果率达98%左右。

(6)荔枝果实在沸水中烫漂7s，再用5%～10%柠檬酸加上2%食盐水溶液浸果2min，能抑制引起荔枝果皮褐变的多酚氧化酶，达到保色的目的。此法对准枝、黑叶、圆枝等品种适用。

(7)用亚硫酸氢钠加10%柠檬酸和2%食盐水溶液浸果2min，或者用10%柠檬酸和2%食盐水溶液浸果2min。在浸果后速冻贮藏。此法对皮薄、肉厚、汁多的不耐藏品种(如糯米糍等)有效。