香蕉的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第360页（3448字）

香蕉是我国南方热带、亚热带生产的一种重要果品，我国香蕉的主要产区有广东的东莞、顺德、高州、茂名，台湾的台中、高雄，云南的西双版纳、河口，海南的昌江、乐东、东方，福建的龙溪、海澄、厦门、海南等。主要栽培品种有高脚蕉(香牙蕉、北蕉、仙人蕉)，矮脚蕉(天宝)，烹食蕉(大蕉、木瓜蕉)等。由于香蕉一年四季都有成熟和采收季节，按照采收的时期，人们又把香蕉笼统的分为春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉，其中秋蕉和夏蕉产量最高。正因为如此，在水果流通中，香蕉的长期贮藏并不是十分重要，而运输保鲜显得特别重要。

(一)香蕉果实采后生理及贮藏特性

香蕉果实是典型的呼吸跃变型果实，果实采收后，常温下迅速出现呼吸跃变。成熟度为75%～80%的香蕉，采后在25～30℃下后熟，两周后出现呼吸高峰，果皮变黄，果实变软、变甜、涩味消失，散发诱人的果香味，此时已进入最佳可食期，不能再进行贮藏。因此，在贮运过程中，延缓香蕉采后的成熟速度，推迟香蕉呼吸高峰的到来，是香蕉贮运保鲜的技术关键。香蕉贮运的温度应以11～13℃为宜，贮运温度过高(18℃以上)香蕉容易黄熟腐烂；贮运温度过低(10℃以下)，又会产生低温伤害(冷害)。香蕉气调贮藏适宜的气体成分O₂2%～4%，CO₂3%～5%。香蕉对乙烯敏感，贮藏环境中的乙烯浓度应低于0．2μL／L，否则香蕉易变黄，因此，在贮运过程中应放果实质量的0．05%的乙烯脱除剂(加载体的高锰酸钾)。

(二)香蕉贮藏保鲜技术

1．采收以及采后处理

采收时首先要进行成熟度的判断，判断香蕉果实采收成熟度标准有多种，有的以果实饱满度确定采收期，即通过观察果实棱角是否明显以及果身是否圆满；也有以断蕾后的天数为依据，如春蕉在断蕾后90～100d采收，夏蕉在断蕾后85～95d采收；远销或长期贮藏的香蕉采收成熟度不宜过大，以饱满度为75%～80%为宜。采收时要轻拿轻放，防止香蕉皮发生机械伤(伤后的果皮很快变褐)。

采收后的香蕉常常进行以下处理：

(1)采后的香蕉可不加任何包装直接进行短途运输，也可将香蕉切成若干小截用纸或塑料薄膜包装后再装箱运输。

(2)去轴落梳。香蕉的去轴落梳有两种方法：一种是落梳部位带轴心；另一种是落梳部位不带轴心。轴心组织松软，含水量大，微生物极易在此繁殖，造成腐烂，因此以不带轴心为宜。在落梳时要尽量减少机械伤，防止果梳之间相互碰撞。

(3)药物处理。香蕉采收，尤其是落梳过程中，由于伤口较大，极易腐烂。引起伤口及蕉果腐烂的主要病是炭疽、颈腐病及长壳菌病等。防治这些真菌病害的危害除生长期加强田间防治外，更重要的是在香蕉采后立即进行药物处理。目前常用的防腐剂有CT－香蕉保鲜剂。处理的方法是在落梳后先用清水洗蕉梳，冲洗后再将蕉梳放入药液中浸泡1～2min，捞出后沥去药水。

(4)包装。将药物处理过的蕉梳，装入内衬0．03～0．04mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯薄膜袋的筐或箱内，内加乙烯吸收剂和二氧化碳脱除剂。

2．贮运要求

(1)采后处理好的香蕉应立即进行运输，速度越快越好。

(2)严格把好香蕉的质量关，不能把肥蕉、黄熟蕉和带机械伤的香蕉混入好蕉内。

(3)掌握好香蕉的贮运温度是搞好香蕉贮运的基础条件；香蕉对温度非常敏感，过高过低的温度对香蕉的贮运质量都会产生不利的影响。温度高，呼吸高峰来得快，而且微生物活动旺盛，缩短了贮运期和增加贮运过程中的腐烂；温度低，果实受到冷害，果皮变色。进行长途运输的香蕉应经过预冷(11～15℃)，然后再进行运输。

(4)香蕉贮运适宜的相对湿度为90%～95%。相对湿度太低，会加速香蕉果实失水；湿度太高，香蕉梳柄上易生霉菌，均不利于贮藏。

(5)适当提高贮藏环境中的CO₂浓度，高CO₂浓度是抑制果实呼吸和乙烯生成的主要因素，并起到保绿和保硬度的作用。但是过高CO₂浓度(6%以上)也会使果实产生CO₂伤害。高O₂促进蕉果的呼吸，并释放出更多的乙烯，加速果实的衰老和黄熟。降低O₂的浓度可延缓香蕉的衰老，但是O₂浓度不能低于1%，否则将会产生无氧呼吸，造成低氧伤害。当前香蕉的气调贮藏主要采用塑料小包装进行自发气调贮藏。采用塑料小包装贮藏香蕉，应选择适宜的(具有一定透气比)的薄膜。

(三)香蕉的人工催熟

为了香蕉的贮运，香蕉采收时成熟度很低，此时含有较多的单宁，具有较强涩味，不可食用；因此在供应市场时香蕉必需经过后熟，后熟的香蕉果皮变黄，果肉变软，淀粉糖化，涩味消失，释放出香气，到这时才能显示固有的色、香、味，达到最适食用状态。目前后熟是采用人工催熟的方法。如让采后的香蕉自然成熟，则过程缓慢，果实腐烂率高，而且成熟不整齐，不能及时供应市场。人工催熟的基本条件是：18～25℃；相对湿度85%～95%。具体方法有如下几种：

1．熏香催熟

用普通棒香，点燃后同香蕉一起放在密封的催熟容器或催熟室中，根据催熟室体积，香蕉饱满度、密封时间长短等确定棒香用量。据经验，一个2500kg的催熟室，在30℃时，用棒香10支，密封10h；25℃时用棒香15支，密闭20h；20℃时用棒香20支，密闭24h。饱满度不同时可相应地增减棒香用量或密闭时间。经密闭熏香后，将香蕉移到空气流通较阴凉之处，最适温度20℃，即可很快成熟。

2．乙炔催熟

台湾省香蕉催熟，早期均以竹篓包装，用电石产生乙炔气催熟，利用冰块和洒水来降低温度。乙炔催熟香蕉所需的浓度为0．2%，需22～23h，室内CO₂含量不宜超过5%，乙炔处理60h后，香蕉开始转黄，以后室内温度不可高过19℃。

3．C₂H₄(乙烯)催熟

C₂H₄催熟的适宜条件是：温度20℃左右，相对湿度85%，C₂H₄浓度为1∶1000，为了避免催熟室内累积过多CO₂，每隔24h通风一次，时间1～2h，再密闭充入C₂H₄，待香蕉开始转色时取出。台湾省自1982年起，逐渐利用C₂H₄发生器产生C₂H₄催熟香蕉，以1000mg／kgC₂H₄，在20～25℃温度下催熟，均可获得满意效果。

4．乙烯利催熟

将40%的乙烯利配成0．2%(2000mg／kg)的溶液，再加0．05%的洗衣粉(增效作用)，将香蕉浸泡1～2min，装入塑料袋内，或喷淋后用塑料覆盖1～2d后揭开取出，2～3d后完全黄熟。

(四)主要贮藏病害及防治方法

香蕉微生物病害的病源菌，主要由真菌中刺盘孢属的炭疽菌引起的，其次为真菌中的镰刀菌和小球壳菌。这些真菌大多数由伤口侵入，亦有在果实生长期就已侵入，待果实成熟或衰老时表现病症，如芝麻蕉中的小黑点，均系炭疽病的症状。防治这类病害首先从产前抓起，产后处理主要是药物浸果，并尽量减少机械伤。防腐剂目前使用较多的是0．1%的TBZ(特克多)、CT－香蕉保鲜剂、伊迈挫(0．05%)等。(其他病虫害详见第五章)