大枣的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第370页（3561字）
枣原产我国，是我国的特产树种，栽培历史悠久，据古代文献记载，黄河中游的陕西、山西和河北一带栽培枣树最早。枣果营养丰富，鲜枣中维生素C含量居栽培水果之首，每100g果肉中高达400～600mg。近年来，又相继发现鲜枣中含有较高的环磷酸腺苷(CAMP)和黄酮类活性物质，所以鲜枣既是营养丰富的食品，又具有医疗作用。我国栽培优良品种有金丝小枣、婆枣、郎家园枣、赞皇大枣、骏枣、梨枣、冬枣等。根据国家统计局公布的资料，1995年我国红枣的年产量为78万t，主产区为山东、河南、河北、山西等。枣的生食品种一般称为脆枣，其特点是果皮薄，肉质嫩脆、酸甜可口。
1．采后生理与贮藏特性
多数研究认为，枣果属于非呼吸跃变型果实。枣果采后呼吸强度很高，约为红富士苹果的2．3倍，这是鲜枣果实不耐贮藏的一个重要原因。枣果成熟过程中乙烯释放量很低，乙烯对枣果贮运保鲜的影响不大。
鲜枣采后在自然状态下会很快失水皱缩，主要原因是果实表皮结构蜡质层较少，保水性能较差，常温条件下，鲜枣失水速率是苹果的5～7倍，而且成熟度越低的果实失水越快。加强保水措施是鲜枣贮藏的关键之一。
枣果实由于糖分较高，呼吸旺盛，采后易发生缺氧呼吸、酒精发酵及发霉腐烂。密闭和通风较差的环境都会导致枣果实的发酵，传统的加工醉枣(酒枣)的方法正是利用和顺应了这一特性。果肉发酵引起的软化和褐变是导致鲜枣难贮的重要原因。鲜枣果实对贮藏环境中的二氧化碳特别敏感，高于5%的二氧化碳会加剧果肉的软化褐变，鲜枣对环境中低氧的敏感性要弱于对高二氧化碳的敏感，在无二氧化碳条件下，鲜枣可忍受1．5%的低氧。
鲜枣的耐贮性因品种不同差异很大。一般来说，晚熟品种比早熟品种耐贮；鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮；抗裂果品种较耐贮；小果型品种或大果型中果肉较疏松的品种较耐贮。在主要栽培品种中，郎枣、骏枣、橘山圆枣耐贮运性最差，屯枣、相枣、坠子枣耐贮运性居中。在河北、北京地区，西峰山的冬枣和雪枣最耐贮，其次为北车英小枣、苏子峪小枣、长辛店脆枣和金丝小枣，婆枣和斑枣最不耐贮。
枣的成熟期各地不一，一般多在9月份成熟；枣成熟过程中色泽由绿变白，渐红，可分为两个大的阶段。果面绿色渐退，变为白色至微红色，味甜质脆，为脆熟期；鲜食、贮藏枣果均在此阶段采收。此后，果皮转红，果肉糖分提高，水分减少，为完熟期，此期采收一般用于干制。需注意的是，用于贮藏的枣果必须无伤采摘，最好人工逐个采摘，严禁用木杆敲打震落。另外，为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒0．2%氯化钙溶液，还可喷150倍液的高脂膜、过碳酸钠，能防止霉菌感染。
枣果实的冰点比一般水果低，在－5℃左右，因此贮藏的最适温度为－3～－2℃。气调贮藏时以0℃为宜，相对湿度要求达到95%。
2．鲜枣贮藏方法
(1)常温贮藏。挑选半红的无伤鲜枣，在阴凉潮湿处铺3～5cm厚的湿沙，上放1层鲜枣(1个枣的厚度)，再铺1层湿沙，然后再放第二层鲜枣……如此堆高至30cm左右。为防止沙子干燥，可用少量清水补充湿度。用此方法可贮藏1个月以上。
(2)窑洞贮藏。20世纪70年代末期以来，我国枣的主产区相继建起了很多贮藏果蔬的土窑洞。一般在9、10月份采果入窑时，窑内温度不会高于12℃，之后随着气温的下降，窑温也逐渐降低。10月底降至5℃左右，11月底可降至0℃左右。利用这样的条件贮藏鲜枣，也能起到一定的延长贮期的作用。对尖枣、襄汾圆枣、蛤蟆枣等耐贮品种可贮30～60d，脆果率70%以上；对赞皇大枣、骏枣、郎枣、木枣等品种也可贮20～40d。具体做法是将鲜枣适时采收，挑选后先放入窑洞中预冷12h，然后装入0．01～0．02mm厚的无毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超过2．5kg，袋中部两侧用烟头各烫两个直径约1cm的小孔。装果的小袋最好竖着摆放在多层的货架上。贮藏期间应经常观察袋中果实的情况，当果实原有红色变浅或有病斑出现时，说明果实已开始变软或腐烂，应及时出库销售。
(3)冷藏。研究表明，冰点以上的最低温度是多数枣品种贮藏的最佳温度。根据测定，鲜枣在半红期采收时，冰点均在－2℃以下，为了安全起见避免冻害，鲜枣的冷藏温度最好控制在－1～0℃。贮藏方式可采用打孔袋或用纸箱、木箱、塑料周转箱等内衬塑料袋等方法。打孔袋贮藏同窑洞贮藏中介绍的方法基本相同。采用箱内衬塑料薄膜方法时，最好用0．03mm厚无毒聚氯乙烯薄膜，每箱容量不超过10kg。装果后袋口不能封死，对折掩口即可。掩口前，应敞口充分预冷，待果温降至接近贮藏温度时，再掩口封箱码垛贮藏。果实在贮前最好做预处理，如用2%CaCl3+30mg／kgGA3浸果30min，可提高果实的贮藏效果。浸泡处理后的果实应及时晾干后再装袋贮藏。
(4)气调贮藏。不同品种枣果对气体成分的反应有所不同。研究表明，鲜枣气调贮藏时温度应控制在－1～0℃，相对湿度95%以上。O23%～5%，CO2＜2%。气调贮藏的果实，入库前应做防腐处理。应用气调贮藏，可将襄汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣、尖枣、北京西峰山小枣、冬枣、大雪枣等耐藏品种贮藏3．5～4个月，金丝小枣、赞皇大枣、梨枣等贮藏2～3个月，脆果率达7成以上。
3．红枣贮藏技术
鲜枣经烘晒干制后的产品称为红枣。用于贮藏的红枣，要干燥适度，无破损、无病虫，色泽红润，大小整齐。红枣含糖量高，具有较大的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度，抑制微生物的活动。
枣果贮存量少时，可用缸(坛)贮藏，缸(坛)口用塑料薄膜扎紧密封，置于阴凉处，可安全度夏。大批量贮藏时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，垛不要离墙壁太近，以利于通风。多雨季节，在每袋红枣外再套一条麻袋，有利于隔绝潮气，而且要注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低且干燥时，排出库内空气，换进干燥空气。在库房中设置石灰吸湿点，能显着降低湿度。南方地区高温多湿，梅雨季节应使用冷库贮藏。
4．枣果(此处主要讲红枣)贮藏病害防治方法
①清园管理。摘除残留的越冬老枣吊，清扫掩埋落地的枣吊、枣叶，冬剪剪除病虫枝及枯枝，以减少侵染来源。增施农家肥料，可增强树势，提高植株的抗病能力。②改变枣的加工方法。改变晒枣法，采用炕烘法，能防止高温高湿环境引起的腐烂。③药剂防治。于7月下旬至8月下旬，两次喷洒1∶2∶200倍波尔多液，保护果实，既可防治枣锈病，又可防治了炭疽病的感染。
5．鲜枣贮藏工艺
(1)用CT－库房消毒剂对库房进行彻底消毒。
(2)在入库之前2d内将库温降至－1～0℃。
(3)枣应在白熟期采收，即枣由绿变白，果面稍泛红润时采收。
(4)采收时带果柄，严禁用棍棒敲打的枣入贮。
(5)采前喷催红素等激素类的枣不宜贮藏。
(6)采后的枣在－1～0℃下进行充分预冷后装入保鲜袋中，每袋以3kg为佳，袋扎6个0．5cm2的小孔，放入3包CT2号保鲜剂(CT2号保鲜剂需用大头针扎1个透眼)，加入3包红药，封袋。
(7)贮藏过程中，库温应保持在－1～0℃。
注意：①一定不要忘记在袋上扎孔；②塑料袋装量绝不要超过3kg。