核桃等干果的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第377页（1526字）

核桃属坚果类果品，也属于种子。含有较多的蛋白质和脂肪，营养价值和医用价值都很高。核桃、红枣、莲心、杏仁等干果在生产中常大量贮藏。要使上述干果商品基本上达到不受潮、不发热、不生虫、不变色、不霉变和不发生异味，必须重视贮藏技术。

1．采摘期与贮前要求

核桃、红枣及其他干果的贮藏条件与新鲜水果有很大不同，它除了要求适宜的低温外，环境湿度要求很低，若将其密封隔绝氧气，并采取有效的杀虫措施，就能够延长其贮藏期，提高其贮存质量，一般能贮存1年以上。核桃需达到完全成熟后再采摘，采收过早则果皮不易剥离，种仁不饱满，出仁率低，而且加工性状和耐贮性大大降低。过迟则果实易脱落，若不及时拾取易造成腐烂，所以要适时采收。核桃完熟的特征是果皮由青变黄，一部分自然开裂，当全树80%成熟时即可采收。采前可结合秋耕松土，防止落果叶损伤外壳。采后核桃外皮开裂50%左右就容易自然脱出，可不要堆积。而外皮尚未开裂的核桃则需堆积，并随时翻动以免果皮污染外壳，经5～7d青皮脱落后，用水洗或漂白粉漂白，晾干后可进行贮藏。制作红枣的鲜枣采收期需适当推迟，以完熟期为宜。因为，完熟期的鲜枣含糖量高，水分少，制干率高，而且色泽深艳，果肉饱满，品质提高，制成红枣后耐贮性增强。其他干果也同样，采期应适当推迟。贮藏前应严格挑选，将已有腐烂或霉变的残次果去除。并对仓库(库房)进行全面清扫和消毒杀虫。

2．库房(仓库或冷库)及容器消毒、杀虫方法

贮藏干果的仓库或库房，以及贮藏鲜果的冷库或通风库等，在贮存果品前1～2周都必须进行清扫和消毒(灭菌)、杀虫。其方法有以下几种：

(1)熏库。将硫磺与一定量的锯末混合后点燃，利用产生的二氧化硫杀菌灭虫。使用浓度为10g硫磺／m³(按库房体积计算)。操作步骤：将包装容器堆码好，点燃一定量硫磺密闭库门和库窗等，处理24h，打开门窗通风1～2d。冷库等可将库温降至0℃灭菌效果更好。

(2)药物喷洒。在入库前1～2周，用4%的漂白粉溶液或40%的福尔马林1份加水40份混匀，对库房和包装容器进行喷洒。随后库房密闭24h。处理结束后通风1～2d。

3．贮藏技术

核桃、红枣等干果类商品的贮藏主要抓好以下几个关键：

(1)维持适宜的低温(0～1℃)和低湿环境，使库内干燥，并有良好的通风条件。

(2)采用密封隔氧技术，如应用聚乙烯薄膜大帐或薄膜小包装，创造一个低氧环境；同时要避光，就能大大延长贮存期。

(3)采用低氧(1%～3%)，高二氧化碳(50%以上)和低温、低湿贮藏，可有效地抑制霉烂和生虫，以及含油脂高的果品异味。

低氧可用充氮气或放入脱氧剂的方法；高二氧化碳则需从钢瓶中充入一定量的CO₂；低湿可以放置吸湿剂。此种贮存方法应当用薄膜大帐在冷库内贮存。

(4)采用二氧化硫或溴化甲烷熏蒸的方法来做杀虫处理；也可用挥发性防腐剂——氧化丙烯等，对密封大帐内的干果进行灭菌、杀虫。