大白菜的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第378页（2131字）
1．贮藏特性
不同品种的大白菜耐藏性差异较大，中熟、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，一般青帮类型比白帮类型耐贮藏，青白帮介于二者之间。如北方的青帮河头、大青帮、白帮河头、青白帮、通园1号、青白口、玉田包尖、石特1号、玉青白菜等。按照白菜叶球形状，可以分为抱头型、圆筒型和花心型。抱头型叶球粗大、坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏，京大青口、胶县大白菜、福山大包头白菜、济南大根白菜都是这种类型的优良品种。圆筒型白菜叶球细长呈圆筒形，天津青麻叶在这种类型中最为着名，该类型白菜也耐藏。
低温是大白菜贮藏中减少损耗的主要条件，中等湿度条件(85%～90%)对控制腐烂损耗也相当重要。
大白菜贮藏过程中的损耗主要是脱帮、腐烂和失重。据宗汝静和L．L．Morris(1986)研究报道，使早熟杂种G大白菜脱帮的主要因素是乙烯，并指出及时通风换气，保持贮藏场所空气新鲜是相当重要的。
因大白菜栽种量大，商品价值低，目前我国还较少采用气调库或冷库贮藏大白菜。用通风库贮藏大白菜，因库温较高，大白菜自身呼吸强度大，不适宜采用小包装或大帐MA贮藏，因而在简易贮藏场所内，大白菜的贮藏方式仍主要有垛藏、架藏和筐藏。
2．推荐贮藏条件
温度：0℃±0．5℃；气体成分：O21%～2%；CO2待定；湿度(RH)：85%～90%。
3．贮藏技术要点
(1)拟贮藏的大白菜应根据各地的气候适时采收，收获时可留3cm左右根砍倒，也有沿叶球底部砍倒或连根收获的，带根和去根对大白菜贮藏的影响不大。如采用假植贮藏，则必须带根收获。
(2)不少地方在砍倒白菜后，要在田间晾晒几天，并把这个过程叫晾晒。晾晒是否对提高大白菜耐藏性有利，多数研究倾向于在简易贮藏条件下，适度晾晒对大白菜的贮藏有利，但晾晒时间不能长，晴天1d即可，标准是晾晒失水率在5%左右为宜。
(3)简易贮藏是目前大白菜的主要贮藏形式，包括堆藏、埋藏、窖藏和通风库贮藏。在河南、陕西、江苏等长江中下游一带，冬季气候温和地区，有堆贮大白菜的习惯。在北京、山东、辽宁旅大、河南等地有用埋藏法贮藏的，但利用窖或通风库贮藏的占主要比重。根据大白菜在场所内的码放形式，又可分为垛藏、架藏等形式。①垛藏。大白菜在窖内码成数列高近2m，宽1～2棵菜长的条形垛，垛间留有一定的距离以便通风和管理。码垛方法各地不同，东北多为实心垛，叶梢相对根向外或根相对排列。入窖初期，后一种摆放方式为好，有利于通风降温排湿。入冬后改为前法排列，有利于保温防寒。实心垛码法简便，稳固，贮量大，但通风效果差。与实心垛相对的还有各种花心垛，垛内各层之间有较大的空隙，便于通风散热。大白菜码垛时，北京地区码单“批”的较多，即从窖的一侧离墙15～20cm开始，按1棵菜长码成单列，称为1“批”。每批由10余层菜码成，“批”内同一层的菜根叶方向相同，上下层的菜方向相反。在一“批”内分为若干个“小菜垛”，每垛长约3m，两端竖高粱秆束，用压在菜层内的高粱秆缠绕住，起到支撑作用，防止垛倒塌。摆完一“批”后，间隔约一棵菜长的距离摆第二“批”。这样逐“批”码放，直到离窖的另一侧1m处为止。在各“批”之间，每隔2～3层用几棵菜支撑于“批”间，以加固“批”的稳定性。②架藏。架藏是将大白菜摆放在分层的菜架上。菜架通常有两排固定的架柱，间隔1～2m，在架柱之间设若干固定或活动的横杆，每层距离30～35cm，在同层的两排横架杆上平架几对活动架杆，每对架杆上放1～2层菜。由于架贮菜在每层间都有空隙，从而提高了菜体周围的通风散热。所以与垛藏相比，贮藏效果好，损耗低，贮藏期长，倒菜次数也比架藏要少。
(4)入贮初期菜体一般不致腐烂，倒菜的主要目的在于通风散热，故倒菜周期要短，基本不摘叶或少摘叶，即“勤倒不摘”；中期可采取“缓倒细摘”的方式，不烂不摘，尽量保存外帮以保护内叶；贮藏后期应“勤倒细摘”，降低菜垛高度。
(5)前些年，北京市农科院蔬菜研究中心提出的通过强制通风、井字形码垛等配套措施，可有效地减少大白菜贮藏过程中的脱帮和腐烂。技术要点是：通过对传统的自然通风窖(库)，将外界的冷空气借助轴流风机强制通过风道、匀风空间、地下活动地板、菜体间空隙，最后通过顶部排风口排出。井字形交叉码菜，改变了传统码条形实垛码放的方法，将上下层两横两竖交叉码成“花垛”，使菜体间都有缝隙，不用再留专门的通风道。该法贮藏可比传统简易贮藏法减少损耗10%～20%，而且贮藏质量较好。