柿子的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第375页（2098字）

柿树原产我国，已有2000多年的历史；属柿科的高大落叶乔木，在我国和日本分布很广。它色泽鲜艳，风味独特，营养也丰富，100g鲜重中含糖及淀粉12～18g，蛋白质1．2g，脂肪0．2g，维生素A450IU，维生素C30mg，以及磷、铁、钙和其他矿物质元素。但柿子作为一种浆果，采后容易变软腐烂，难于贮藏运输，常温条件下只能贮藏1～2周。

1．柿果的采后生理与贮藏特性

柿果为呼吸跃变型果实。在采后呼吸强度不断增高，研究表明：20～24℃下贮藏的柿子，呼吸跃变发生在采后第十一天，常温下(10～20℃)贮藏的柿子，呼吸高峰出现在采后第五周，随后迅速下降，呼吸高峰出现时果实已变软。柿果对乙烯十分敏感，极低浓度的外源乙烯就可诱发呼吸高峰。

柿子的贮藏特性与品种、栽培技术和采收期都有一定的关系。我国柿的品种很多，据不完全统计，约有800多个，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿品种较多，涩柿在软熟前不能食用，采后必须经过人工脱涩或后熟才能食用。甜柿在树上软熟前即能自然脱涩，采收后即可食用，但肉质粗，口感差，在我国栽培较少，如日本的“富有”、“次郎”等。

通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏。涩柿中的燥柿(陕西)、盆柿(江西)等不耐贮藏，广东、福建的元宵柿可贮至翌年元宵节，陕西乾县的木娃柿和三原的鸡心黄柿，河北赞皇等地的绵羊柿，冀、豫、鲁、晋等省的大磨盘柿耐贮藏，可冷藏5～6个月。硬果期的长短也随品种而异，而且在软化后，果实的耐贮性也不同。河北等地的镜面柿、陕西的火罐柿等均是耐贮藏的优良品种。甜柿中的富有、次郎等品种耐贮性也好。

柿子的长期贮藏，不仅要选择耐贮品种，还要掌握好果实的成熟度，避免机械损伤。柿的采收期因气候和品种而有所不同，在同一地方和同一品种，则又依其用途、市场远近和供应情况而有所变化。作脆杮食用的时候，宜在果实已达应有的大小，皮色转黄，种子呈褐色时采收。采收过早，皮色尚绿，脱涩后水分多，甘味少，质粗而品质不良。以软柿供食的鲜果，最好在树上充分转为红色，即完熟后再采。早采收的果实在脱涩后，色差味淡，品质较差。甜柿在树上已脱涩、采收后即可食用，一般在果皮完全转黄后采收。在外皮转红色，肉质未软化时采收，则品质更佳。过熟的甜柿，果肉已软化，风味淡薄。可见，甜柿的最适采收期在果皮变红的初期。采收时用采果剪自果梗部剪取，剪果梗时宜自果梗近蒂部剪下。由于柿的果梗很硬，采摘后需要修短，以免在包装贮运中相互刺伤。采收宜选晴天，久雨初晴不可立即采收，否则果实味淡或在贮运中易腐烂。

2．贮藏条件及方法

(1)室内堆藏。在阴凉干燥且通风良好的室内或窑洞的地面，铺15～20cm的稻草或秸秆，将选好的柿子在草上堆3～4层，也可装箱(筐)贮藏。

(2)露天架藏。在阴凉处搭1m高的架子，架上铺苇席或玉米秸秆，其上再铺10cm厚的稻草，将柿果放在架上，码高不超过30cm，柿子上盖干草保温，并设防雨棚。

(3)简易气调贮藏。在密封条件下(在容器或塑料袋、塑料帐中)，调节气体成分抑制它的呼吸强度推迟跃变期。气调结合冷藏和化学药剂防腐保鲜可达到理想的效果。

(4)自然低温冻藏。充分利用产地收获时气温逐渐降低的特点，用自然冷源使其冰冻。如在沟内藏果，天冷时灌水入沟，使其冻结；或将柿果贮在窖内，而在窖四周开沟，沟内灌水冻结，窖口封冻。此法大多在北方应用，在寒冷的冬天，将柿果置于0℃以下的寒冷之处，使其自然冻结，可贮到春暖化冻时节。

(5)机械冻藏。即将柿果置于－20℃冷库中24～48h，待柿果内组织充分冻结后放进－10℃冷库中贮藏。这样柿果的色泽、风味变化甚少，可以周年供应。但解冻后果实已软化流汁，必须及时食用。

(6)冷藏与气调贮藏。以上各种方式均为自然温度下贮藏，其他各法保硬期仅1个月左右。而0℃冷藏条件下贮2个月，仍然保持良好的品质和硬度，但超过2个月则开始劣变。由于柿果对CO₂和低氧有较高的忍耐性，而CO₂又有保脆和抑制呼吸的作用，因此，柿果很少采用裸放冷藏，而是采用MA或CA冷藏。MA贮藏是用0．05～0．08mm厚聚乙烯膜或硅窗袋包装，封袋口任其自发气调，或袋内封入一定量的乙烯吸收剂。－1～0℃下贮藏。柿果硬度的变化与气体组合有关，在8%CO₂和3%～5%O₂条件下，富士甜柿能贮藏3个月；胜利涩柿在3%O₂和10%CO₂，－1℃下可贮藏3～5个月。