大蒜的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第392页（1200字）

1．贮藏特性

大蒜食用部分是地下肥大的鳞茎，因大蒜富含大蒜素，具有抑菌和杀菌作用，所以大蒜是耐藏性强的蔬菜。大蒜品种，依鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两大类型，一般认为紫皮类型较白皮类型略耐贮藏。大蒜具有明显的生理休眠期，休眠期一般为2～3个月，在休眠期内不会发芽，一旦脱离休眠期，遇有5℃以上的温度就会发芽，因而控制贮藏期发芽是大蒜贮藏的关键。因为大蒜是经适度干燥后再进行贮藏的，所以，贮藏期间可忍耐－2．5℃左右的低温。

2．推荐贮藏条件

温度：－2．5℃±0．5℃；气体成分：O₂3%～5%，CO₂10%左右；相对湿度：70%～75%。

3．贮藏技术要点

(1)适时收获对贮好大蒜十分重要。蒜头、蒜薹兼收的大蒜一般应在收获蒜薹后20d左右收获大蒜。当地上假茎萎软，叶片开始枯萎，地下蒜头外皮开始脱落，须根萎缩起红线时为收获适期。

(2)晾干的大蒜外部鳞片逐渐干枯成膜质状，能防止内部水分的蒸散和外部水分的渗入，有利于休眠和贮藏运输。晾晒期需要26～35℃的高温，晾晒时应使大蒜的茎叶盖住蒜头，即只晒茎叶不晒蒜头，晒的过程中要时常翻动，一般晾晒2～3d后，用刀削去须根，可转到阴凉处晾干，此期间要注意通风，防止内部发热、霉变。待基本晾干后，再剪去茎叶，剥去浮皮。进一步晾晒时，须把蒜头摊在席子上，并防止在阳光下曝晒。

(3)抑制大蒜贮藏期发芽的外部条件有：①低温低湿(贮藏温度－2．5℃±0．5℃，相对湿度70%～75%)；②高温低湿(贮藏温度32℃以上，相对湿度60%以下)；③低O₂高CO₂的气调环境(O₂不低于2%，CO₂不高于12%)；④采前田间喷洒青鲜素(在收获前1～3d，采用浓度为0．2%～0．4%青鲜素进行田间喷洒，喷后24h内遇雨应重喷)；⑤辐照处理(用80～150Gy的γ射线进行辐照处理)。生产中常采用冷库进行低温低湿贮藏，或经辐照处理后再进行冷库贮藏。

(4)目前大蒜产区(如山东省金乡县)普遍采用冷藏方式贮藏大蒜，贮藏效果良好。方法是将充分晾晒好的蒜头，经精选、分级、装网袋后，在休眠期结束前(山东金乡一般为7月中、下旬)，送入冷库内上架摆放，网袋间稍留空隙，控制冷藏温度－2．5℃±0．5℃，相对湿度70%～75%，并注意通风。此法贮至翌年3～4月份，外观品质良好，蒜内部萌芽长度一般不超过1／3蒜瓣长，贮藏的大蒜多数供出口销售。