原材料和工具的准备
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第130页（7174字）
一、原材料的准备
根据葡萄的调查情况，基本确定收购数量和加工工艺后，在加工以前，要对常用的酿酒原材料进行检查，不足部分给予补齐。以下是酿酒时可能用到的原材料。
(一)常用的添加剂(见表3－1－1)
表3－1－1 葡萄酒发酵时常用的添加剂
(二)常用的气体
葡萄酒发酵时常用的主要气体为氮气、二氧化碳、二氧化硫和压缩空气(见表3－1－2)。
表3－1－2 几种常用的气体
(三)常用的助滤剂及吸附剂(见表3－1－3)
表3－1－3 葡萄酒生产中常用的助滤剂及吸附剂
(四)菌种的准备
葡萄加工前应准备的微生物菌种主要是酵母菌和乳酸菌两种。
1．酵母
(1)酵母的来源 酿造萄萄酒的酵母一般可采用商品干酵母、商品液体酵母、自己扩大培养的液体酵母和不添加酵母利用野生酵母让其自然发酵4种方法。各厂家可根据条件在加工前确定。
表3－1－4 几种酵母特征
(2)优良葡萄酒酵母的选择(见第二篇第一章)
2．苹果酸－乳酸菌
(1)用途：苹果酸－乳酸菌主要用于苹果酸－乳酸发酵。
(2)来源 ①酒精发酵后的酒泥，②人工培养。其他菌种见第二篇第二章。
二、容器的准备
(一)橡木桶
1．小型木桶的规格
见第三篇第七章。
2．大型木桶的规格
见第三篇第七章。
3．木桶的试验方法
(1)渗漏的检查 检查木桶是否渗漏，可采用灌水法。灌满水的木桶，必须保证在24h以后，来回滚动时不会发生渗漏。
(2)木桶容积的检查 检验木桶的容积(V)升数，可以从桶口通过弯管倒入水进行实测，或者按照下列公式进行计算：
式中 V——圆型木桶的桶容(L)
D1——桶腰部内径(m)
d1——桶底部内径(m)
h——桶内高度(m)
为了观察桶内部和检验其内部尺寸，可以取下一个桶底。另外，也可用电子自动流量计来计量桶的容积。
4．新木桶的处理
新制的木桶在使用以前需对其进行处理，以下介绍两种常见的方法。
第一种处理方法流程：
第二种处理方法流程：
此外，也有的酒厂为了特殊工艺的需要，要求在短时间内使酒产生较好的橡木香，因此新木桶只用热水进行处理一下即可。
5．旧木桶的处理
木桶用过一个阶段后，有的会发生干漏现象或生霉、有酸味和其他臭味等。这些异味一般使用水泡或冲刷后，可能暂时嗅不出味来，但在桶内木纹中依附的菌体和坏味尚未根除，贮酒后会逐渐浸出，影响酒的质量或造成损失。因此，需要经过仔细检查和细致的处理。用过的木桶一般按下列的程序进行检查和处理。
(1)外观检查 先检查桶是否完整，有无断裂、腐烂或翘板。有上述情况的桶要进行拆修，有些外部发现断裂的帮板，内部尚完整良好，翘板不甚严重且桶不漏的可以不换，对腐烂板则一定要修换。
旧木桶放置一段时间后，一般要先紧箍再用水泡，这时会出现下列情况：
①桶底变形：桶底原是圆形，紧箍后成椭圆形(见图3－1－1)，这样的桶底木质多易“走性”，但未腐烂。这类桶尚可使用，但最好是将两桶底拆下，刨成圆形后箍好再泡水，不漏，方可使用。
图3－1－1 正规与变形桶图
②桶底挤压发翘：桶底因紧箍后而挤压发翘，这类桶应将两桶底拆下，将外缘刨去一层，箍好再泡水不漏，方可使用。
③桶口变形：桶口原是圆形，紧箍后成为椭圆形，这样一来将木堵盖好后，两头会出现空隙(见图3－1－2)。用这种桶贮酒后，酒容易挥发，又因酒与空气接触也易败坏，所以变形的桶口，一定要锉圆，使之完全与木堵贴合。
图3－1－2 桶口变形图
④铁箍生锈：在酒窖中常使用硫磺薰烧杀菌，产生的二氧化硫气体，很容易使铁箍生锈。对此，在每年加工前检修时，应将生锈的铁箍用钢丝刷彻底除锈灰，并涂以防锈漆。
(2)内部检查 内部检查主要包括以下几个方面：
①杂质、不洁物的处理：内部检查应先看看桶内是否有沉淀物，按要求应在使用前将桶内的酒石等沉淀全部清除，然后将空桶放置起来。如果桶内还有残余沉淀物或其他不洁物应刮除。600L以下的小桶，可施行桶内贮水，接上蒸汽管道，由于蒸汽在桶内可使水骚动，同时开水能溶解酒石，所以水开后约5min，即可将桶内洗刷干净，然后将热水放出即可。
刮除桶内垢物后，即行泡水，以检查有无渗漏现象。泡桶最好用开水，一般泡两天即可。如果是用清洁的凉水，约需3～4天。如泡过一段时间仍漏，则需进行修理后再泡，直至不渗漏为止。
②有酸味桶的处理：有酸味的桶，经水泡不漏后，可用5%的热碱液(NaCO3)或新制的石灰水泡3～4h(视酸味大小而定)。新制的石灰水是用生石灰经水泡后，取上面的澄清液，不要连石灰渣放在桶内。泡后即用蒸汽蒸，直到没有异味时为止(蒸到最后时，能发出柞木与葡萄酒的香味来)。蒸后的桶再用清水泡3～4天，将水倒出，用硫磺薰后备用。
蒸汽蒸桶的方法是先将桶口朝下，垫上支架，下口通入蒸汽。
工厂中处理木桶时，多作成固定的水泥支架来承支木桶，固定蒸汽管道。在汽桶支架附近均为水泥地面，并有流水沟，汽桶流出的废水集中至流水沟即流入污水道中排出。蒸桶时，蒸汽不可开得太大，否则易使桶变形损坏。处理时间按桶的大小而定，一般为200L小桶处理15min，4000～5000L大型木桶处理约1h。同时还要看木桶去异味的效果如何，如时间虽够而桶仍有异味者，可适当延长时间，但不宜太长。如果异味还存在，就要采取其他措施。
图3－1－3 木桶用蒸汽处理示意图
③有霉味桶的处理：对于有霉味的桶，一般先充分洗刷，用蒸汽蒸，再用水浸泡，直到无霉味为止。有其他臭味的桶也是这样处理。如仍不能去除异味时，可用漂白粉液(每升水中加漂白粉5g)进行桶内冲刷，经漂白粉处理的桶须充分洗涤，直到不含氯为止(可用硝酸银溶液来测定)。如果漂白粉还是不能去味时，则应将桶板拆开刮刨一层，如仍不能去味，就不能再做酿酒木桶了。经以上处理后的桶，最后再经蒸汽蒸，并用水泡3～4天后，将水倒出，用硫磺薰后备用。
④贮存过红葡萄酒桶改作白葡萄酒桶的处理：贮存过红葡萄酒的木桶，如再贮存白葡萄酒，将会使白葡萄酒染上颜色，有时会成为桃红色的葡萄酒。为了避免这种情况，在贮存时，红、白葡萄酒应严格分桶贮存，红酒专用贮红酒的桶，白酒专用贮白酒的桶。若遇到酒桶周转不够时，用贮存过白葡萄酒的桶贮存红葡萄酒问题不大；如用贮过红葡萄酒的桶贮存白葡萄酒时，可按以下办法处理。
先去除桶内沉淀物，再用10%NaCO3热溶液或石灰水浸泡。如不能脱色，可继续用5%的硫酸溶液每升中加入高锰酸钾(KMnO4)1g，以此新配成的氧化极强的溶液倒入桶中，将桶堵塞严密，放倒在地上滚动1～2周，再将桶立起来摇动数次，最后再翻过来摇动数次，使桶内面全部能与氧化液接触，然后将溶液倒出，用清水洗涤数次后，再用10%的NaCO3溶液如上面方法滚动涮洗一次，倒出溶液，用清水洗数次即可。这种方法不仅可脱去木桶内的颜色，同时对去除木桶内怪味也能收到一定的效果。
⑤化学方法对木桶进行处理：在蒸汽供应条件不具备时，可采用化学方法处理：将木桶经水浸泡不渗漏后，用0．2%的过氧乙酸浸泡，并充分晃动15～20min，然后倒入另一要处理的桶中，并适当补充浓过氧乙酸，再按上面方法充分晃动15～20min，如此类推。倒出的淡过氧乙酸空桶用清水充分洗涤数次，最后再用清水将桶泡好，备用。这样处理过的木桶最好及时使用，最多保持水泡5天，所以要事先安排好时间。
购买的过氧乙酸是浓的，一般浓度为18%。
(二)水泥池
1．水泥池的构造及容量的计算
(见第三篇第七章)
2．水泥池涂料
每年加工葡萄之前，要对发酵池内部的涂料情况进行检查，发现有脱落的要进行涂敷。关于涂料的种类和涂敷的注意事项，分述如下。
(1)蜡涂料 常见的石蜡涂料配方有两种，分别如表3－1－5和3－1－6所示。选用石蜡的物理和化学性质要求如表3－1－7所示。
表3－1－5 石蜡涂料配方一
表3－1－6 石蜡涂料配方二
表3－1－7 选用石蜡的物理和化学性质要求
涂敷方法：池内壁应平整并打磨成毛面，用酒精灯将内壁烤干烤热，先涂比较稀薄的底蜡1～2遍，使之渗入水泥表层，然后涂刷面蜡。涂蜡后要烤均匀，不得涂得过厚或起泡，不平的地方可用弹簧钢板刮平后，再用喷灯烤平。
(2)环氧树脂涂料 环氧基团高分子聚合物统称环氧树脂，具有热塑料所特有的因温度变化而改变其流动状态的性能。发酵容器用环氧树脂规格如表3－1－8所示。
表3－1－8 环氧树脂的规格
常见的环氧树脂涂料配方有两种，分别如表3－1－9和3－1－10所示。
表3－1－9 环氧树脂涂料配方一(g)
表3－1－10 环氧树脂涂料配方二
操作：使用环氧树脂要加入无机填料石英粉、钛白粉等，以降低膨胀系数和加强附着力。环氧树脂与钛白粉不宜混合，应先用少部分树脂与钛白粉混合后，再按比例调配。
表3－1－10是涂3遍时的配方，涂料时应注意每涂一遍用砂纸打光一次，并在40～50℃温度下烘干，间隔24h左右，再涂下一遍，结束后用温水浸泡，直到清水无异味时再使用。
(3)酒石酸法 利用酒石酸与水泥池中的钙，产生不溶性的酒石酸钙的性能，形成一种防酸薄膜。
操作：先用25%酒石酸溶液刷2～3次。每次刷后要经3～4天，干燥后再刷第二遍。这样连涂数次，就可以于池面粘着一层相当厚的酒石酸钙，不溶于水和酒精。
优点：①施工容易；②节约费用；③在任何情况下，不致污染葡萄酒(涂料原是葡萄酒本身所含的成分)。
缺点：①不能抵抗含有过多醋酸成分葡萄酒的侵蚀作用；②含有过多量亚硫酸的葡萄酒不适宜采用本法。
3．用玻璃做保护层
用玻璃做保护层是一种理想的材料。但由于玻璃和水泥的膨胀系数不同，在使用中有一定的困难，施工时需要一块块单独砌在水泥上，中间要留缝加胶粘剂。
(三)金属罐
金属罐包括不锈钢和普通碳钢板制成的两种。
1．不锈钢罐的处理
新制成的不锈钢容器所有焊口部分应进行钝化，否则焊口发黑，并很易将铁溶入酒中。
纯化方法：可用浓硝酸接触发黑部分，约15min左右，即用清水冲洗，直至将黑色表面洗成不锈钢色为止。另一种大型罐的钝化方法可采用王水(1份浓硝酸，3份浓盐酸混合)加硅藻土拌成浆状物，用塑料或木质的腻刀，涂在焊口发黑处，10min左右用清水冲洗，即可出现与不锈钢原色相同的表面。钝化处理中要注意安全，人要在上风处，使产生的酸烟不伤害操作人员。因为所用物质多具有高腐蚀能力，所以防护设备应事先准备妥当。
2．普通碳钢罐的处理
普通碳钢制成的罐必须涂料后才可使用，涂料时需注意以下两点：
(1)用高速喷射的砂粒将罐内壁彻底除锈。
(2)在罐内涂料时因环氧树脂为易燃物，操作时应注意通风，备好防火设施。
(3)发酵罐自动洗涤装置 用涂料处理完毕的金属罐，在使用之前需对罐进行洗涤。图3－1－4为发酵罐自动洗涤装置，利用洗涤液喷洗的反力，促使喷头旋转，这样能使洗涤液喷射和淋洗到全部罐壁。
图3－1－4 自动洗涤喷头
1－罐径大于3m采用的洗涤装置 2、3－罐径小于3m采用的洗涤装置
三、工具的准备
(1)检查主要酿酒设备，包括电机、破碎机、除梗机、压榨机、输送泵、冷却设备等等。
(2)检查所有的固定管道及橡胶管是否备齐。
(3)检查并准备一切附属设备，如沉框(压板、篦子)及各种仪表。如是木质和铁质的设备，在使用前需要刷二层耐酸凡立水(酚醛清漆)，这样就可使葡萄汁不接触金属，木纹不容易存在杂菌，同时也容易冲刷和保护设备。刷凡立水时，第一次刷要薄，刷第二次时，必须等第一次刷的完全干燥后再进行。
铜质的工具如木桶、胶皮管接头、水勺等，如果有露铜处，均要镀上纯锡。
(4)其他的如扳手、管钳等也应备齐。
(5)实验室仪器、药品及记录本、曲线纸等也应准备齐全。