加香葡萄酒的生产工艺

出处：按学科分类—工业技术中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第404页（8721字）

加香物质(药材和香料)的配比，以及在葡萄酒中如何调配加香物质，是加香葡萄酒生产的主要环节，也是决定其产品风格的主要因素。

由于使用的香料品种繁多，香料处理、配比各异，因此，加香葡萄酒的生产工艺过程也有所不同，但基本步骤是一致的。在加香葡萄酒生产体系中，味美思生产历史悠久，不论在产品风格，还是在工艺流程方面，都已形成了比较完整的体系。在掌握了加香葡萄酒及味美思基本生产过程后，可以灵活调整香料的配比配方，就可以创造出更多的、更具新特色的加香葡萄酒产品。

一、加香葡萄酒用葡萄品种

为突出产品中呈香物质的特点，一般采用果香较平淡的葡萄品种来酿制原酒，一些具特异香型的品种仅用于生产部分调配用原酒。在选用葡萄品种时主要应考虑所酿成的原酒或调合后原酒的酒香与所添加物质香型的协调性和典型性。白羽、龙眼、加里娘等都是很好的加香葡萄酒用的葡萄品种。

二、加香葡萄酒一般生产工艺

(一)原酒加工工艺

加香葡萄酒原酒的加工工艺与一般葡萄酒的加工工艺基本相同，请参阅有关章节。可采用红、桃红、白葡萄酒不同的生产工艺，达到对原酒色泽的不同要求。

(二)原酒贮藏

一般加香葡萄酒的原酒贮藏请参阅有关葡萄酒贮藏的有关章节。

三、调加香料

对于使用植物性药材作为加香物质的生产方法，常采用制备加香物质提取液的工艺，传统工艺一般采用直接浸泡法。

使用香料的加香工艺：为便于产品的澄清处理，应先对加香原料进行处理，制备成水溶性调合香料(香精)，再使用。

一种产品的主体用香原料(植物性药材，香精)一般不超过三、四种，辅料不超过十几种。不要片面追求复杂的配方，关键在于根据所用葡萄的特点，选择好主香料和辅助香料的配比，即确定好目的香型，在兼顾葡萄酒本身香气充分协调和平衡下，尽量突出典型香。

可作为主香料的香原料很多，习惯上多以柑桔水果类、苦味药材类、芳香酯类、花香型香原料为主香料用料。一些具有独特香气的香原料对于特异类型的产品也可作为主原料使用。也可以说，加香葡萄酒的生产本身就是一种生产具葡萄风格的调合香料的过程。

多数加香葡萄酒是以突出添加香为典型香的；但对有些具特殊风格的葡萄酒所添加的加香物质只是为了更进一步表现其原有的葡萄酒香气风格；部分加香葡萄酒，添加香与葡萄酒本身香形成新的典型香。

对于以突出添加香为典型香的产品，可选用风格较平淡的葡萄原酒，葡萄酒的香气只作为一种辅助调合香成分，在确定主体香和对主体香进行调合时，可以不考虑葡萄酒香气的影响。主体香确定后，把辅助香原料进行分类(调合、矫正、定香、顶香、尾香等)，一一添加试用，经品评后确定加香原料的配比。

在以葡萄酒香气为主体香的产品中，辅助香原料的选择应该不破坏主体香的风格，在保持和谐和平衡的基础上，一一添加辅助香原料，再确定香原料的配比。

以葡萄酒香气为主体香的产品，应先确定好主体香原料的配比，并确定好目的香型，然后对辅助香原料进行调试。

香原料试调确定配比后，植物性药材可制成浸提液，香料根据配比可制成水溶性香精，以便于工业化生产。

部分产品香型分类简介：

奎宁葡萄酒：苦味型。以金鸡纳皮为主，配以苦桔皮、龙胆皮等苦味药材，经浸泡调合而成。

薄荷葡萄酒：花香型。以薄荷油为主，加量为1～3／万，如辅以少量水果香料，产品则清新感加强；如辅以少量辛味香料辅料，则薄荷感更加突出。

玫瑰葡萄酒：花香型。一般在红葡萄酒中，添加少量的玫瑰花提取液，辅以少量花香类植物药材浸提液，使葡萄酒香气更突出。

槐花葡萄酒：花香型。将新鲜的槐花用葡萄酒浸泡几小时，使酒产生一种独特的清香。

果汁葡萄酒：果香型。添加少量新鲜果汁，产生一种综合的果香。

四、成分调整

采用香原料的提取液或香精加香的生产工艺时，调香后，同时进行成分调整(糖、酒、酸)，成分调整后进行理化指标分析和感官品评，并根据情况进行补调。

采用直接浸泡生产工艺，应根据药材特性，确定混合一次性浸泡或分类分别浸泡，在浸泡过程中，在有效浸泡期内需调香师定期进行感官品评，以确定最佳浸泡期。

为减小人为因素在感观品评中产生误差，可采用色谱技术，将产品的图谱与标准样品的图谱进行比较。也可采用与标准样品同时进行感官品评比较的方法。当然，标准样品的选定仍需由人感观评价来确定，但可在一定时期内起参考作用。

(一)色度的调整

加香葡萄酒的色度由原酒的色泽和药材浸提色的程度来决定，为此，一般不需进行调色，需要调整色度时可用不同色泽的原酒进行调配，来达到标准要求。还可利用天然植物和糖浆的色泽进行调整。一般不使用人工色素。

(二)二氧化硫的调整

对酒度较高且为陈酿型的酒可少用或不用二氧化硫。二氧化硫的使用请参照葡萄酒有关章节。

五、果香型加香葡萄酒生产工艺

将新鲜果汁加入葡萄汁中，可使产品具果香清新、典雅、口感新鲜等特点。常用的水果有桔子、苹果、梨、桃、草莓、香瓜、杏、樱桃等，果汁的用量在10～35%左右。

果汁加香葡萄酒的工艺流程：

新鲜果汁→果胶酶处理→澄清过滤→与葡萄酒混合→成分调整→澄清→冷冻处理→过滤→成品酒

*果胶酶处理时用量在50～80g／kL。时间1～6h，粗滤可采用压滤、棉饼过滤、布滤等方法。澄清可用皂土，用量在0．1～0．8g／kL。冷冻温度在零度左右，需20以天以左右时以间，在接近冰点温度时，可根据实验将冷冻时间缩短到一周左右。精滤一般采用纸板过滤。

果汁加香葡萄酒的一般标准如表5－1－4所示。

表5－1－4 果汁加香葡萄酒成品一般标准

例：杏黄酒的生产工艺：

杏100kg，磨碎，加250L水，，加果胶酶35g，用14度的红葡萄酒1000L，混合后在低温下存放数周，前期注意经常搅拌。后期果肉沉淀后，将果肉分离出来，酒进行粗滤，用0．2～0．4kg／kL的皂土处理，静置20天后进行分离，再用0．65μm的过滤纸板过滤。其他处理请参阅葡萄酒的有关章节。

六、味美思生产

此酒起源于欧洲，德文为WERMUTH，意大利文为VERMUT，直译为苦艾酒，音译为味美思。味美思属苦味型加香葡萄酒，产品以意大利的甜味美思和法国的干味美思在世界上最为有名。意大利的甜味美思特点为香气柔和，口感充实，后味悠长，酒度一般在16度左右，糖度在16度左右。法国的干味美思特点为干冽、清雅，酒度18度左右，糖度4度左右。中国味美思属意大利型，其生产工艺，药材配比均由意大利传入，但在近百年的生产过程中，受中草药配比和加工工艺等多方面的影响，使其产品独具风格，也可称中国类型。

味美思按色泽分为红、桃红、白三种类型；按糖度可分为甜、干几种类型。在生产工艺中可采用加香发酵法、直接浸泡法、浸提液制备法等加香方法。另外，可在味美思中添充一定量的二氧化碳制成味美思汽酒。

味美思在药材配比中以苦艾等苦味药材为主，辅助药材常用的有几十种，不同产区不同类别的产品都有其独特的风格，关键在于药材配比的选择和确定。

白味美思不调色。红味美思需用糖浆和糖色进行调色，糖浆和糖色不但起呈色作用，对味美思风味也有很大影响。为此，糖浆和糖色的制作和配制也是味美思生产中一个重要方面。

(一)味美思生产工艺流程

味美思生产的工艺流程见加香葡萄酒生产工艺流程。

(二)味美思生产用葡萄品种

味美思生产一般选用白葡萄品种加工原酒，在我国，白羽、龙眼、佳丽酿都是很好的加工品种。玫瑰香是主要调配品种。

(三)味美思原酒

味美思生产用白葡萄原酒。原酒生产工艺与白葡萄原酒生产基本相同。不同的产品根据其特点，可采用不同方法贮藏。对于白味美思，特别是清香型的产品，一般采用新鲜的、贮藏期短的白葡萄原酒，为此，贮藏期间应添加SO₂，以防止酒的氧化，一般控制游离SO₂40ppm。红味美思及以酒香或药香为特征的产品往往采用氧化型白葡萄原酒，原酒贮藏期较长，部分产品的原酒需在柞木桶中贮藏，氧化型原酒贮藏期间可以不加或少加SO₂。酒度为11～12度的原酒用原白兰地或酒精加强到16～18度之后贮藏。在柞木桶中贮藏的原酒质量与木桶质量和贮藏时间有关。新木桶鞣质及可浸出物含量高，原酒贮藏时间不宜过长，一般在新木桶中贮藏一段时间后移到老木桶中继续贮藏。木桶使用超过30年就不宜继续使用了。木桶使用3～5年后需将内壁刮削一层，以增加贮藏效果。

表5－1－5 原酒在不同木桶中贮藏需要的时间

1．原酒稳定性处理

(1)原酒前澄清处理和降酸处理请参阅有关章节。

(2)原酒贮藏前后，色泽较深时均可采用脱色处理。表5－1－6为脱色剂的使用简介。

表5－1－6 脱色剂使用简介

(四)味美思药材配比简介

配方举例如表5－1－7～5－1－9。表中配方指100L味美思中药材的克数。

表5－1－7 配方一

表5－1－8 配方二(干味美思配方)

表5－1－9 配方三(甜味美思)

(五)味美思加香处理

常采用的方法是先将药材预制成浸提液，再与原酒调合加香，直接用原酒浸泡提香的方法需增加搅拌、澄清过滤等工作。另外，直接浸泡的方法容器利用率低，不便于大规模生产。

目前国外已生产出商品味美思调合香料，一些小生产厂可直接购买，用于生产，简化了药材处理过程。

1．直接浸泡法

(1)常温浸泡药材处理后，定量与原酒混合，每天搅拌1～2次，浸泡时间一般需15～20天。

(2)高温浸泡药材处理后，用原酒浸泡，原酒间接加热到60℃左右，搅拌、冷却，反复几次。浸泡需几天时间。

2．浸提液制备法

(1)白兰地提取法用70度左右的原白兰地浸泡药材，药材可混合浸泡，也可分类分别浸泡，浸泡量按体积比1：2～4(药材：白兰地)。浸泡时间一般要10天左右。

(2)酒精浸泡用食用酒精按(1)法浸泡。

(3)热水浸泡热水控制在60℃左右，浸泡时间视药材特性而定。药材可分类分别浸泡，也可混合后一次性浸泡。一般要几小时至十小时。

(4)加强原酒浸泡将原酒加强到18～30度，对药材进行浸泡，用量为药材重：原酒体积比为1：2～4，浸泡10天左右。

3．蒸馏法

此法将药材用白兰地或食用酒精浸泡，用蒸馏方法提取馏液作为调香用料。

其他方法处理过的药材，均可采用蒸馏法再次提取有效成分，作为调香用香料。表5－1－10为部分药材处理方法，供参考。

表5－1－1O 部分药材处理方法

用以上各种方法制备的味美思香料按比例与原酒进行混合，再经调酒师品评后作进一步调整。

(六)味美思调配

味美思的调配分两方面：一是药香的调配，二是糖、酒、酸、色度等成分的调配。

药香调配仍需依靠人的感观评价来确定，通过有经验的调酒师对样品品评后，进行药材配比的调整。利用标准样品进行对比也是较可行的方法之一。

糖、酒、酸等成分的调整需借助化学分析来完成。

1．糖度调整

白味美思可用蔗糖或甜白葡萄酒调整糖度，蔗糖可直接用原酒溶解，也可先制成糖浆。浓缩汁对白味美思风味影响较大，很少使用。

红味美思还可以用糖浆调糖，糖浆使用前要分析糖浆糖度，以确定准确的加量，糖浆色泽为棕褐色，糖度在85°Bx左右。

糖浆的制法是：100kg糖加到15kg水中，用直接火加热，不断搅拌，温度控制在150℃左右，约经过1h，糖色达到棕褐色即可，加冷水至体积达到100L，搅拌出锅。

2．色度调整

红味美思色度调整采用糖色调色，用量在15kg／kL左右。

糖色的制备方法参见第三篇第八章第二节。

其他成分的调整请参照葡萄酒的有关章节。

(七)味美思贮藏

上等的味美思在成分调整后，需在柞木桶中贮藏一段时间，一是为了通过木桶壁的木质微孔完成酒体的呼吸陈化过程；二是为了浸提木质中增香成分；三是使药香成分与酒香成分进一步融合，使酒体更加柔和、协调；四是为了使酒中各成分经贮藏达到一个新的平衡，使胶体趋于稳定状态，起澄清作用；五是为了完成部分生物的和酶的转化过程，使酒达到生物稳定状态。

白味美思可在不锈钢罐内贮藏，或在老的木桶中贮藏，在老木桶中贮藏需经常检查，以免在木桶中贮藏时间过长使苦味加重、色泽加深。一旦由于贮藏造成了色泽过深等缺陷，可用不同条件贮藏的酒进行调合纠正。

红味美思在新木桶中贮藏也不宜时间过长，新老木桶需交替使用。好的红味美思一般至少在木桶中贮藏一年以上。

(八)冷冻处理

在接近味美思冰点(表5－1－11、5－1－12)的条件下保持7天，使其中部分酒石酸盐和大量的胶质沉降，起澄清作用，对风味也有明显改善。

表5－1－11 味美思参考冰点值