牛羊的屠宰加工

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第95页（2219字）

(一)宰前检疫与前管理

牛、羊屠宰前要进行严格的兽医卫生检验，一般要测量体温和视检皮肤、口、鼻、蹄、肛门、阴道等部位，确定没有传染病者可屠宰。在屠宰前应停止喂食，绝食期间应给以足够的清洁饮水，但宰前2～4h应停止喂水。

(二)致昏

致昏主要有锤击致昏和电麻致昏两种。锤击致昏法是将牛鼻绳系牢在铁栏上，用铁锤猛击前额(左角至右眼，右角至左眼的交叉点)，将其击昏。此法必须准确有力，一锤成功，否则，有可能给操作者带来很大危险。电击致昏法是用带电金属棒直接与牛体接触，将其击昏。此法操作方便，安全可靠，适宜于较大规模的机械化屠宰厂进行倒挂式屠宰。

(三)放血

牛被击昏后，立即进行宰杀放血。用钢绳系牢处于昏迷状态的牛的右后脚，用提升机提起并转挂到轨道滑轮钩上，滑轮沿轨道前进，将牛运往放血池，进行戳刀放血。在距离胸骨前15～20cm的颈部，以大约15°角刺20～30cm深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血液尽快流出。入刀时力求稳妥、准确、迅速。

(四)剥皮、剖腹、整理

1．割牛头、剥头皮

牛被宰杀放净血后，将牛头从颈椎第一关节前割下。有的地方先剥头皮，后割牛头。剥头皮时，从牛角根到牛嘴角为一直线，用刀挑开，把皮剥下。同时割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，由卫生检验人员对其进行检验。

2．剥前蹄、截前蹄

沿蹄甲下方中线把皮挑开，然后分左右把蹄皮剥离(不割掉)。最后从蹄骨上前节处把牛蹄截下。

3．剥后蹄、截后蹄

在高轨操作台上的工人同时剥、截后蹄，剥蹄方法同前蹄，但应使蹄骨上部胫骨端的大筋露出，以便着钩吊挂。

4．做脘口、剥臀皮

由两人操作，先从剥开的后蹄皮继续深入到臀部两侧及腋下附近，将皮剥离，然后用刀把脘口(直肠)周围的肌肉划开，使脘口缩入腔内。

5．剥腹、胸、肩部

腹、胸、肩各部都由两人分左右操作。先从腹部中线把皮挑开，顺序把皮剥离。至此，已完成除腰背部以外的剥皮工作。若是公牛，还要将其生殖器(牛鞭)割下。

6．机器拉皮

牛的四肢、臀部、胸、腹、前颈等部位的皮剥完后，遂将吊挂的牛体顺轨道推到拉皮机前，牛背向机器，将两只前肘交叉叠好，以钢丝绳套紧，绳的另一端扣在柱脚的铁齿上，再将剥好的两只前腿皮用链条一端拴牢，另一端挂在拉皮机的挂钩上，开动机器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮时，操作人员应以刀相辅，做到皮张完整，无破裂，皮上不带膘肉。

7．摘取内脏

摘取内脏包括剥离食道、气管、锯胸骨、开腔(剖腹)等工序。沿颈部中线用刀划开，将食管和气管剥离，用电锯由胸骨正中锯开。出腔时将腹部纵向剖开，取出肚(胃)、肠、脾、食管、膀胱、直肠等，再划开横膈肌，取出心、肝、胆、肺和气管。取出的脏器要由卫生检验人员检验。

8．取肾脏、截牛尾

肾脏在牛的腔内部，被脂肪包裹，划开脏器膜即可取下。截牛尾时，由于牛尾巴已在拉皮时一起拉下，只需要尾部关节用刀截下即可。

摘取内脏时，要注意下刀轻巧，不能划破肠、肛、膀胱、胆囊，以免污染肉体。

9．劈半、截牛

摘取内脏之后，要把整个牛体分成四体。先用电锯沿后部盆骨正中开始分锯，把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中锯成左右两片。再分别从后数第二、三肋骨之间横向截断，这样整个牛体被分成四大部分，即四分体。

10．修割整理

修割整理一般在劈半后进行，主要是把肉体上的毛、血、零星皮块、粪便等污物和肉上的伤痕、斑点、放血刀口周围的血污修割干净。然后对整个牛进行全面刷洗。

羊的屠宰加工和牛基本相同。吊羊时只需人工套腿，直接用吊羊机吊起，沿轨道移进放血池。羊头也在下刀后割下，但不剥皮，不取舌。对绵羊要加剥肥羊尾一道工序。另外，羊肉完工后成为带骨胴体，开剖整理时不必劈半分截和剔骨。